Chile messicano: storia, tipologie e valori nutrizionali
Rosso, verde, fresco o secco, il chile è il re della cucina messicana
Nella cucina messicana, il chile, ovvero il peperoncino (da non confondersi con “chili”, la pietanza a base di carne reperibile prevalentemente nella cucina Tex-Mex), è semplicemente immancabile. Naturalmente, dire “peperoncino” significa generalizzare. In Mexico, un ingrediente così tanto utilizzato non può non essere differenziato in tante tipologie, dai più dolci ai più piccanti. Il chile messicano è un frutto antichissimo e nasce proprio in terra sudamericana.
Era infatti già conosciuto e utilizzato in epoca precolombiana. Alcune testimonianze archeologiche lo collocano a più di 5000 anni avanti Cristo, nelle civiltà Maya, Inca e Azteca, in cui era ritenuto sacro.
Al chile si attribuivano doti medicinali e curative, virtù afrodisiache e perfino poteri magici. Ma è in cucina, come straordinario insaporitore, che il chile messicano la fa da padrone.
Quando Colombo lo porta in Europa, l’axi, come era chiamato dagli indigeni, incontra un favore immenso.
Si diffonde in tutto il mondo, trovando spazio soprattutto nelle cucine contadine e nella cucina povera. Quì era apprezzato per la capacità di insaporire anche piatti di poco conto. Quì sopravvive fino ai giorni della storia più recente, quando viene riscoperto e nobilitato da chef e tradizioni culinarie e non solo.
Perché il chile messicano è così piccante?
Benché la cucina messicana sia nota per la sua tendenza ad essere piuttosto piccante, non tutti i chiles messicani sono furiosamente piccanti!
Quel che rende piccante i peperoncini è la capsaicina, sostanza contenuta in tutte le piante del genere Capsicum, in alcune specie più che in altre. La capsaicina si concentra non tanto nei semi del frutto, come comunemente ritenuto, ma piuttosto nella membrana che tiene i semi attaccati alla polpa.
I capsaicinoidi attivano i ricettori del caldo presenti nel tessuto linguale, generando il tipico effetto “hot” quando ingeriti.
Ma il loro scopo precipuo non è quello di infiammare le bocche degli umani! Bensì di proteggere le bacche della pianta da batteri, funghi e altri parassiti, nonché dai mammiferi erbivori, difendendo la loro evoluzione.
Quando ci capita di mangiare un chile più piccante di quanto riusciamo a sopportare, il rimedio migliore è bere latte fresco o altra sostanza grassa. L’acqua, pur se istintivamente ritenuta la cosa più adatta a spegnere un fuoco, anche quello divampato nella nostra bocca, in realtà non è di alcuna efficacia. Questo avviene in quanto la capsaicina è liposolubile e non idrosolubile.
Ma quanto “picca” un chile?
La resistenza al gusto piccante è un fattore quanto mai soggettivo.
In Calabria e Basilicata per esempio, dove il nostrano peperoncino viene coltivato e ampiamente consumato, i palati locali sono praticamente indenni al fuoco del piccolo frutto. Le pareti della bocca di calabresi e lucani sono foderate di amianto e non c’è peperoncino abbastanza forte da indurli alla resa!
Ma, scherzi a parte, esiste un sistema per attribuire un grado oggettivo alla piccantezza di un peperoncino. Il modo di stabilire quanto sia di fatto piccante un peperoncino c’è e si chiama Scala di Scoville.
Questo sistema, ideato nei primi anni del novecento dall’omonimo chimico americano, ha reso possibile, attraverso un test scientifico non privo di controversie (come appunto il carattere soggettivo della resistenza al calore generato dall’ingerimento di peperoncino, o l’intensità di piccantezza variabile anche da frutto a frutto di una stessa pianta) stabilire una scala di valori con la propria unità di misura: la Scoville heat unit (Shu).
Secondo questa scala, uno dei peperoncini più piccanti al mondo è proprio messicano. È il chile Habanero.
Habanero, il chile messicano più hot
Al chile Habanero, la scala di Scoville attribuisce un coefficiente di 500 mila Shu, l’unità di misura specifica di questo sistema.
Ma moltissime sono le variabili che definiscono l’Habanero. Dalla varietà – dal piccantissimo Red Savina al meno feroce Peach – allo stato della bacca (o frutto): fresco o essiccato, marinato o affumicato.
Il chile Habanero in tutte le sue varietà si coltiva prevalentemente nella penisola dello Yucatan. I più comuni sono rosso arancio, ma è possibile reperire alcune varietà di colore marrone, rosa o bianco.
In genere, un Habanero maturo è lungo dai 2 ai 6 cm. Il suo gusto fruttato e il suo aroma d’agrumi e floreale lo rendono perfetto per la realizzazione di salse hot e di una gran quantità di pietanze della cucina messicana, come la Fajitas di pollo.
In Messico, si usa anche inserire un chile Habanero nelle bottiglie di tequila o di mezcal, per realizzare una versione speziata e ancora più “strong” della bevanda.
Chile Jalapeño, il chile messicano più famoso
Il chile Jalapeño è l’emblema della cucina messicana, che gli ha dedicato moltissima attenzione preparandolo in modi diversi e creativi.
La fortuna del chile Jalapeño è dovuta in buona parte al suo moderato grado di piccantezza, benché, come per il chile Habanero, anche di Jalapeño ne esistano molte varietà differenti, con diversa intensità di gusto e un colore che va dal verde scuro al rosso acceso.
Il chile Jalapeño ha forma conica ed è lungo dai 3 ai 7-8 cm. La polpa è lucida e carnosa.
Il chile Jalapeño viene consumato preferibilmente “en escabeche” (in salamoia), fritto ripieno di formaggio o come ingrediente di sfiziosissimi appetizers.
Spesso viene consumato ancora non del tutto maturo, per preservarne la carnosità e l’aroma fruttato.
Essiccato al sole e affumicato con legni particolari, il chile Jalapeño diventa il famoso chile Chipotle.
Chile Chipotle, il chile messicano più misterioso
Benché il chile Chipotle altro non sia che un chile Jalapeño affumicato, il suo nome, che deriva direttamente dagli Aztechi (Nahuatl chilpoktli in lingua azteca significa peperoncino fumato), lo rende il più affascinante e misterioso tra i chiles messicani.
Il gusto affumicato acquisito dopo un lungo processo che vede coinvolti legni pregiati come quello di noce pecan, conferisce al chile Jalapeño un aspetto invecchiato (diremmo “raggrinzito”, come la pelle di un vecchio stregone Yaqui!) e un sapore profondo, del tutto particolare.
La piccantezza del chile Chiplote è relativamente “mild”, compensato da un gusto terroso e rotondo.
Il chile Chiplote è ingrediente base nelle salse, in particolare nella salsa adobo, con salsa di pomodoro e aceto, molto utilizzata per condire la carne.
Il chile Chipotle si accompagna assai bene con piatti a base di fagioli.
Chile Serrano, una interessante via di mezzo
Il chile Serrano, originario delle montagne della Sierra nella regione di Puebla e Hidalgo, è il giusto compromesso tra il chile Habanero, dal gusto hot, e il Jalapeño, molto più moderato.
La famosa Scala di Scoville infatti gli attribuisce un valore di circa 20 mila Shu, decisamente molto più basso dell’Habanero dunque, ma più alto del cugino Jalapeño.
Lungo tra i 5 e i 9 cm, non si lascia maturare fino al colore rosso e si consuma generalmente ancora verde.
Grazie alla sua buccia molto sottile, il chile Serrano viene spesso consumato crudo.
Il suo sapore fresco e graffiante lo rende adatto a essere utilizzato crudo nelle insalate, o come base di salse tra cui la famosa Pico de gallo, una salsa a base di pomodori, tipica della cucina messicana.
Chile Poblano, il chile messicano più grande (che essiccato si chiama Ancho)
lI chile Poblano, come il cugino Serrano, ha origine nella città di Puebla e ne è un vero portabandiera.
La sua piccantezza moderata è compensate dalle dimensioni decisamente più grandi degli altri chiles messicani.
L’aspetto del chile Poblano infatti è quello di un peperone verde in miniatura, dalla forma allargata e lungo fino ai 15 cm.
Raramente viene lasciato maturare, arrivando fino a un colore rosso scuro. In questo caso, viene utilizzato in particolare per realizzare il chile Ancho, la variante essiccata del chile Poblano.
Il chile Poblano consumato ancora verde ha un sapore delicato e poco piccante; quando diventa rosso e viene essiccato, prende il nome di chile Ancho (dallo spagnolo letteralmente “largo”), assume un maggior grado di piccantezza, benché resti sempre su valori medio bassi. La scala di Scoville infatti gli attribuisce tra 1.000 e 2.000 unità, dunque piuttosto mite.
Tanto il chile Poblano che il chile Ancho sono ampiamente utilizzati nella cucina messicana; il chile Poblano, grazie alle sue comode dimensioni è l’ideale per preparare i Chiles rellenos (peperoni ripieni) piatto tipico e gustosissimo anche conosciuto come Chiles en nogada, di cui è una variante.
Il chile Ancho è l’ingrediente base del famoso Mole Poblano, la salsa tradizionale della cucina messicana della città di Puebla, che necessita di una preparazione lunga e complessa dal risultato sorprendente.
Questo tipo di chile si fa riprendere immergendolo in acqua tiepida, oppure si può usare direttamente secco, macinandolo grossolanamente o polverizzandolo.
I chiles essicati: non solo Ancho
Oltre al chile Ancho, il peperoncino “largo” di colore rosso scuro, nella cucina messicana sono molto utilizzati anche altri chiles in forma essiccata.
Generalmente di piccantezza piuttosto ridotta, i chiles essiccati conferiscono un sapore molto tipico, che evoca frutti e profumi esotici leggermente pizzicanti, ma che non arrivano a scatenare l’inferno nel cavo orale di chi li gusta. Ecco quali sono:
- Chile Pasilla o chile Negro
ll chile Pasilla o chile negro è la forma disidratata di una varietà di chile di nome Chilaca.
Nella sua forma fresca tuttavia viene utilizzato di rado, preferendo essiccare il frutto, dalla forma allungata e dal colore molto scuro, come quello di una melanzana. Una volta essiccato, il Chilaca prende il nome di Pasilla (o di Negro, evidentemente in riferimento al suo colore), conservando comunque un tasso di piccantezza molto basso, collocato sulla scala di Scoville non oltre i 2500 Shu.
Ricco di gusto e dal sapore delicato che ricorda quello dell’uva passa, il chile Pasillo nella cucina messicana è spesso combinato con la frutta. Ottimo servito con anatra, pesce, agnello, funghi, aglio, finocchio, miele, o origano. Nella versione di Oaxaca, il chile Pasillo è utilizzato nella preparazione del Mole negro. - Chile Guajillo
Il chile Guajillo è prodotto per essiccamento del Chile Mirasol, pianta dal poetico nome dovuto al fatto che i frutti crescono rivolti verso l’alto, a guardare il sole appunto.
Benché utilizzato anche fresco, il chile Mirasol raggiunge maggior successo nella sua forma di chile Guajillo.
Come altri chiles essiccati, anche il Guajillo non spicca per la sua piccantezza. Le caratteristiche di questo chile sono soprattutto aromatiche, con note di tè verde e sentore di bacche. Il chile Guajillo è sottile, dal color carne rosso scuro.
Si utilizza in paste, burro o frizioni per insaporire tutti i tipi di carne, soprattutto il pollo. In alternativa, può essere aggiunto nelle salse per creare un piatto dolce con una finitura lievemente piccante a sorpresa.
Dove trovare i veri chiles messicani?
Quelli descritti fin qui sono certamente i chiles messicani più conosciuti e amati, quelli insomma che conferiscono, ognuno col proprio contributo, il tipico gusto alle pietanze della cucina messicana, o Tex-Mex, ma che non sfigurano certo in ricette nuove di zecca nate dalla fantasia degli chef di tutto il mondo.
Ma se è vero che il peperoncino è una pianta forte e che la varietà Capsicum Annuum, a cui appartengono quasi tutti i chiles sopra descritti, attecchisce con successo anche in terra nostrana, è anche vero che il chile messicano, per dirsi davvero tale, deve crescere alle latitudini giuste, sotto il cocente sole del Messico, sentendo parlare e cantare i “coltivadores” nella calda lingua spagnola d’oltreoceano!
Allora, come procacciarsi i veri chiles messicani?
L’azienda messicana La Costena, che da oltre 90 anni produce autentiche squisitezze tutte tratte dalla tradizione della cucina messicana, vanta una lunga amicizia con la Fine Food Group, di cui è partner.
Fine Food Group importa e distribuisce su tutto il territorio nazionale i prodotti della La Costena, il cui fiore all’occhiello sono senz’altro i chiles, in varie forme. Nel catalogo della Fine Food Group infatti, è possibile trovare i prodotti La Costena, e in particolare i chiles, interi, a fette, a rondelle o in salse.
Fine Food Group inoltre, da sempre specializzata nel reperimento di materie prime di alta qualità tipiche della cucina americana, etnica, messicana e Tex-Mex, propone anche una selezione di Chiles essiccati tra cui il chile Ancho, il chile Pasilla e il chile Guajillo.
Basta scegliere. O provarli tutti!
Non solo sapore: il chile messicano fa bene alla salute
Montezuma, il leggendario sovrano Azteco, a quanto risulta da certi gossip ante litteram, faceva largo uso di chile per le sue qualità afrodisiache, dovendo accontentare molte concubine.
Tutti i popoli delle culture precolombiane lo usavano come ingrediente terapeutico nella cura dei raffreddori, o per la digestione.
Le doti del chile hanno attraversato i secoli, o meglio i millenni, rivelandosi efficace contro i reumatismi e curativo per i disturbi cardiaci.
Ma è in tempi recenti che il chile, in particolare grazie alla capsaicina di cui è pieno, ha pienamente svelato le sue doti terapeutiche, scientificamente comprovate.
La capsaicina infatti, stimolando i neurotrasmettitori del dolore localizzati nelle papille gustative, induce una reazione di inibizione del dolore.
Essendo un vasodilatatore, la capsaicina è benefica per la circolazione sanguigna e per tutto il sistema cardiovascolatorio.
Il chile inoltre ha un elevato contenuto di vitamina C, addirittura superiore a quello dell’arancia, in misura di cinque volte tanto, a condizione però che venga assunto fresco.
Oltre alla vitamina C, il chile è ricco anche delle seguenti vitamine:
- B6, utile al metabolismo;
- A, in forma di betacarotene che il nostro organismo trasforma;
- K1, per rinforzare ossa, reni e sangue.
È ricco infine di oligoelementi come il rame.
E, last but not least, il chile messicano ha un basso valore calorico!
Compiangiamo dunque tutti quelli che non sopportano il gusto “forte”, come si definisce il piccante nel nostro meridione.
Chissà che, con un percorso che va dai chiles essiccati con basso “Shu” al potente chile Habanero, questo articolo non incuriosisca i poco resistenti, inducendoli all’assaggio!
