C’è salmone e salmone

Il salmone è un alimento entrato con sempre crescente successo nelle cucine di tutto il mondo. La sua versatilità, in grado di coniugarsi con gusto, salute e benessere, quel tocco di esotico e, last but not least, quel fantastico colore aranciato, ne fanno un vero e proprio must.

Ma prima di essere tutto questo, il salmone è un pesce.

Che bella scoperta, dirai. Eppure, questa semplice verità sembra a volte dimenticata.

Che il salmone sia un pesce sembra essere dimenticato tutte le volte che, per avere un prodotto sempre a portata di mano da portare sulle nostre tavole, otteniamo il risultato di consumare, più spesso di quanto si pensi, un alimento di qualità decisamente scadente.

E questo accade proprio perché abbiamo tralasciato di ricordarci che il salmone è un pesce. Un essere vivente, prima di essere un prodotto.

Il salmone è un pesce: conosciamolo

Il salmone è un cosiddetto pesce anadromo, che vive cioè sia nelle acque dolci che in quelle salate. Il suo habitat sono i gelidi Mari del Nord Europa, il Canada e l’Alaska. Nota è la sua abitudine di risalire i fiumi per deporre le uova, della cui schiusa si occuperanno i maschi della specie; meno noto è il fatto che i suoi resti, che siano dovuti alla morte naturale sopraggiunta dopo circa 4 anni di vita, o perché preda ambita dagli orsi, rilascino sostanze altamente benefiche per l’ambiente. Dalle carcasse dei salmoni, infatti, viene rilasciato un particolare isotopo di azoto che ha proprietà fertilizzanti per l’ecosistema delle foreste.

Caratteristiche organolettiche e principi nutritivi

Come alimento, il salmone è un’ottima fonte di proteine, di vitamine del gruppo B, di sali minerali come fosforo e selenio, ma soprattutto è ricco di grassi Omega 3, che sono principi nutritivi fondamentali per il nostro benessere.

Si tratta di grassi polinsaturi buoni che contribuiscono attivamente alla trasformazione del colesterolo nocivo in quello positivo, riducendo il rischio di patologie cardiocircolatorie.

Gli Omega 3 abbattono in modo considerevole i danni del colesterolo cattivo, riducono le tossine e i radicali liberi prodotti con l’ossigenazione, mantenendo il corpo in salute, e prevengono il naturale processo fisiologico dell’invecchiamento.

Tali caratteristiche ne fanno un vero e proprio superfood, ma questo concetto resta fedele a se stesso solo a patto di rispettare alcuni punti fondamentali, che non solo possono garantire la qualità dell’alimento ai consumatori, ma anche un processo etico, valido per il salmone e di conseguenza per tutto il pianeta.

Il consumo del salmone

La domanda di salmone, come abbiamo detto, è in costante crescita e durante le feste (non solo natalizie!) questo indice cresce in modo esponenziale.

Il salmone selvatico, pescato quindi allo stato brado, copre circa il 30% della domanda, mentre il restante 70% proviene da allevamento. Entrambe le modalità possono essere gestite in modo etico, rispettando quindi i cicli vitali dell’animale, consentendogli di sviluppare l’intero ciclo riproduttivo nel primo caso, e evitando allevamenti intensivi in cui l’animale, vivendo in condizioni penose che ne compromettono lo stato di salute, è sottoposto a trattamenti antibiotici che restano nelle sue carni, per di più sfibrate, prive del sapore originario e pertanto trattate con additivi chimici e coloranti.

Proprio a questo fine, sono nate le certificazioni ASC e MSC, che garantiscono una pesca ecosostenibile e cruelty free, che rifiuta nettamente lo sfruttamento e il conseguente impoverimento dei mari del pianeta.

Tanto la ASC che la MSC si occupano di certificare e garantire sia la pesca consapevole e sostenibile, sia gli allevamenti ittici responsabili e rigorosamente ecologici.

Il salmone nel catalogo Fine Food Group

Fine Food Group ha scelto il salmone di Mowi, realtà specializzata e sensibile ai temi di cui sopra, come puoi leggere direttamente nel sito dell’azienda.

Nel nostro catalogo trovi dunque il salmone per la ristorazione in diversi formati, pronti all’uso: affumicato in fette, sfilettato in polpose porzioni prive di spine, in sfiziosi cubetti con cui guarnire insalate e cucinare ottimi piatti di poke, e infine come pulled, sfilacciato e succoso. Ognuna di queste specialità, garantita sotto tutti i punti di vista, offre agli chef enormi potenzialità per creare piatti e snack sempre nuovi e accattivanti.

Perché inserire piatti a base di salmone nel menu?

Abbiamo visto come il salmone, pesce gustoso, dal colore e dalla consistenza invitanti, sia uno degli ingredienti più versatili e apprezzati in generale. Amato nella cucina orientale, proposto in decine di varianti, dal poke al sushi, piace molto anche ai bambini, ai quali viene proposto come piatto di pesce bilanciato dal punto di vista proteico, lipidico e dei carboidrati.

Il salmone si può consumare fresco, affumicato, cotto al forno, alla piastra, proposto come condimento di succulenti primi piatti, come secondo accompagnato da croccanti verdure di stagione, abbinato a salse e verdure nei panini, sfilacciato come nel pulled salmon o in fette affumicate.

Con il salmone è possibile realizzare una miriade di ricette, toccando varie parti del mondo: in questo viaggio, che parte dai mari gelidi del Nord, il pesce arriva direttamente sul menu di tutti i ristoranti del pianeta. Dal famoso bagel di New York, con cui gli “yuppies” della Grande Mela si rifocillano durante le pause pranzo, al poke hawaiano che è ritenuto un vero e proprio comfort food, dal sushi al filetto di salmone proposto nei migliori bistrot di Parigi: la scelta è ampia, poliedrica e variegata, e incontra i gusti di tutti.

Qualche suggerimento di preparazione

Vediamo ora nel dettaglio qualche ricetta sfiziosa da proporre nel tuo menu, in cui il salmone brilla come attore protagonista: scopriremo insieme le curiosità dei migliori piatti proposti in tutto il mondo.

Il bagel di New York

Uno dei sandwich più iconici della Grande Mela è il bagel, il celebre panino a ciambella, protagonista delle colazioni e dei brunch.

Nella versione con salmone e sour cream, il bagel spopola a New York, ma le sue origini si perdono nel tempo e risalgono al 1600, in Polonia, dove veniva donato alle donne dopo il parto come cibo ricostituente e di buon augurio.

Grazie alla comunità ebraica polacca, il bagel si è diffuso nei Paesi Anglosassoni, per poi approdare nel Nuovo Mondo nell’Ottocento e conquistare la Grande Mela.

Il segreto del successo del bagel sta nella doppia cottura, poiché deve essere prima bollito e successivamente tostato, processo che lo rende particolarmente morbido.

Nel catalogo FFG puoi trovare differenti versioni di bagel; insieme al salmone affumicato o nella versione pulled, magari aggiungendo fettine di avocado, puoi realizzare ottimi bagel in perfetto New York Style, e inserire una proposta divertente, stuzzicante, in un menu alternativo: è ideale per i gestori di pub in mood American Graffiti, di locali a tema stelle e strisce, per festeggiare il 4 luglio, per chi desidera proporre brunch aziendali e colazioni rinforzate, per innumerevoli altre occasioni di convivialità.

Salmone a cubetti per poke sfiziosi e invitanti

Chi non conosce il poke, un piatto trendy e in voga negli ultimi anni? Si tratta di una mega insalata, di un melting pot in cui si possono aggiungere i più vari ingredienti, dal salmone a cubetti,  all’edamame, dalla frutta fresca all’alga kombu, in genere su una base di riso, basmati o venere.

Se oggi il poke è uno dei piatti maggiormente richiesti nei ristoranti più in e alla moda, le sue origini sono invece umili, e derivano dai pescatori polinesiani che avevano bisogno di qualcosa di veloce da mangiare direttamente sulla barca, al lavoro, a base di pesce fresco.

Il poke, quindi, oggi così di moda, è un piatto dalle radici povere, che veniva realizzato in poco tempo e con la materia prima immediatamente disponibile: pesce fresco tagliato in modo grossolano.

La storia di questa pietanza tipica, che nasce come necessità, è molto antica: furono i polinesiani nel 400 d.C. a portare il piatto nelle isole Hawaii, la prima volta che approdarono sulle coste di questi veri paradisi terrestri.

Ci sono voluti diversi secoli per trasformare questa ciotola dalle umili origini in un piatto di tendenza: i primi poke si intravedono nei menu dei ristoranti nel 2012, proposti dagli chef della Grande Mela, dove la contaminazione tra popoli, culture e cucine differenti genera sempre grandi successi gastronomici.

The King: il filetto di salmone

Disponibile in porzioni e sfilettato con la sua pelle, senza spine, pronto per passare sulla piastra o finire in forno con tante verdure di stagione: il formato Skin On di Fine Food Group è dedicato agli chef che desiderano sbizzarrirsi in cucina e lavorare con pesce di ottima qualità, garantita dai certificati ASC e MSC.

Il trancio di salmone in purezza, nella porzione, è un prodotto jolly che gli chef dovrebbero fare scorta in cucina, pronto per tutte le evenienze: è versatile, permette un numero vastissimo di combinazioni, è buono e digeribile. Perfino servito semplicemente con delle salse, leggermente scottato o cotto al forno, saltato in padella, garantisce il gradimento assoluto. Inserito nel menu di Natale, accontenterà chi non è propriamente un fan del classico capitone!

Servire un gustoso trancio di salmone in combo con una bella frittura, arricchisce un menu di pesce già fornito di proposte tradizionali.

Grazie ai filetti di salmone porzionati, con la pelle e privi di spine, il cuoco potrà spaziare dalla cucina più classica a quella tipica regionale, dai piatti francesi con salse e intingoli, fino a quelli nordici, ricchi di spezie ed erbe aromatiche.