Cottura Pulled: storia e segreti

Un metodo di cottura da scoprire

Che cos’è la cottura Pulled? Ne avete mai sentito parlare?

“Pulled” – letteralmente – vuol dire “tirato”, dal verbo inglese to pull. È quella parolina che troviamo spesso sulle porte dei negozi quando siamo all’estero, che ci invita giustamente a tirare la porta in questione per entrare, o per uscire, mentre dal lato opposto c’è scritto push…

Ma allora, cosa c’entra con la cucina, il pulled?

Smettiamola con i pull&push – ovvero i tira e molla! Sveliamo l’arcano: pulled è un metodo di cottura che rende la carne così morbida, ma così morbida da poterla rompere semplicemente “tirando” con due forchette in senso opposto. La carne si arrenderà alla pressione senza fare resistenza, sfilacciandosi in tante fibre tanto cedevoli quanto saporite.

Cedevoli, perché cotte molto, molto a lungo, ma saporite perché la bassa temperatura ha reso possibile conservare tutto il succo della carne.

Ma questa spiegazione è piuttosto sommaria: la cottura pulled è un sistema che viene da lontano e ha molti segreti, per la sua perfetta riuscita! Vediamo quali.

Da dove viene il sistema di cottura pulled?

Cominciamo col dire che la cottura pulled tradizionalmente è stata riservata a un preciso tipo di carne, quella di maiale. La specialità che ne deriva, il pulled pork, nasce in America e per la precisione nel North Carolina. Situato tra la Virginia, il Tennessee e, giustamente, il South Carolina, questa stato fa parte di quelli considerati meridionali in USA. Terre pienamente colonizzate, verso la metà dello scorso millennio, da spagnoli e inglesi. Per primi furono gli spagnoli a importare il maiale in Florida e Alabama, intorno alla metà del 1500, mentre a seguire gli inglesi lo diffusero in Virginia.

Da quel momento, gli allevamenti di carne suina conobbero una grande espansione, in quanto il maiale si trovava pienamente a suo agio nei climi caldo-umidi del territorio ospite.  

Un altro evento cruciale avveniva intanto nell’America centrale! I conquistadores spagnoli, continuando a invadere territori, erano arrivati ai Caraibi dove avevano incontrato le popolazioni indigene, tra cui gli indiani Taino.

Venendo a contatto con i loro costumi, gli spagnoli impararono un nuovo modo di cuocere il cibo. Su lunghi spiedi di canna di bambù, la carne e il pesce venivano cotti a lungo, lentamente, restando esposte ai fumi di una sorta di braciere scavato nella terra. Questa modalità di cottura era chiamata dai Taino col nome di Barbacoa. 

Questa pratica culinaria, incrociandosi con la diffusione dell’allevamento del maiale, ha creato un segmento di cultura gastronomica così specifica da diventare nel tempo del tutto emblematica della tradizione statunitense: il barbecue, questo il nome derivato dalla deformazione della parola originale dei Taino riportata dagli spagnoli.

Dei bravi indiani Taino, già in un critico momento di competizione con altre etnie caraibiche, non è  restato altro, se non forse l’invenzione del gioco del calcio… ma questa è un’altra storia.

Il pork è il primo pulled della storia

Abbiamo visto quindi come, applicando il processo appreso dagli indiani Taino, in North Carolina si diffuse l’abitudine di cuocere la carne scavando una piccola fossa nel terreno, riempiendola di legna e dandole fuoco.

Nella fossa restava una brace su cui, fin da 24 ore prima di consumare la pietanza, veniva posta la carne, a cuocere e ad affumicarsi.

Quello che poi, nel tempo, è diventato un rito da giardino condiviso da milioni di americani, con l’usanza del barbecue quale momento sociale e familiare, sempre più semplificato e sostenuto dalla creazione di appositi prodotti atti a rendere il processo veloce e alla portata di tutti, ha avuto origine invece da un’usanza piuttosto complessa, che richiedeva figure molto specializzate, come il pitmaster, che letteralmente significa “maestro della fossa”.

Il pitmaster aveva il compito di sorvegliare l’andamento della cottura e di “tirar via” la carne dall’osso, quando finalmente risultava cotta, da cui il termine pulled. La carne in questione, come già spiegato prima, era appunto la carne di maiale.

Pulled Pork quindi è la pietanza pulled per antonomasia

Non solo per motivi di convenienza, essendo la carne maggiormente diffusa e più a buon mercato tra le varie reperibili in terra statunitense, quella di suino è la carne eletta a diventare pulled.

In effetti, la carne del maiale ha delle caratteristiche ideali per essere sottoposta alla cottura pulled.

La carne di maiale, anche nella forma di costolette (le celebri ribs della cucina americana) si sposa a perfezione con il barbecue, specialmente condita con la salsa che ne deriva, la BBQ sauce, che esalta il gusto affumicato e risulta lievemente agrodolce.

Ma per il pulled pork, non basta rifornirsi di carne di maiale tout court. Perché il risultato di ottenere una carne che si sfilaccia restando morbida e succosa sia garantito, è necessario selezionare una parte ben precisa del maiale: la spalla e parte del collo.

I maestri americani tagliano la carne in un apposita forma chiamata Boston Butt. Da noi, è necessario formare il Boston Butt con due tagli diversi, appunto parte della spalla e il collo dell’animale. 

Perché è necessario proprio il Boston Butt?

Usare il Boston Butt, o comunque i tagli che lo compongono, è fondamentale. Anche se, vista la laboriosità del processo della cottura pulled, saremmo tentati di applicarlo su tagli più pregiati – credendo di garantirci maggiormente il risultato – altri tagli di carne ci porterebbero direttamente al risultato opposto.

Infatti, uno dei segreti più importanti della cottura pulled è la presenza nella carne sottoposta al processo, di un alto tasso di collagene nel tessuto; ma non basta! Ci vuole anche una buona percentuale di grasso. 

Potendo poi ancora approfondire, sarebbe il caso di verificare anche l’età dell’animale e da quanto tempo è stato macellato. Ma per ora accontentiamoci di avere un pezzo di spalla e collo di maiale, con tutto il suo collagene e grasso. Sono queste componenti che, dopo la cottura low&slow del metodo pulled, si scioglieranno rendendo possibile la sfilacciatura ma evitando che la carne diventi un ammasso stoppaccioso di fibre.

La salamoia e il rub nella cottura pulled

Nella preparazione del pulled pork, oltre alla scelta del taglio, altri due passaggi sono cruciali:

• la salamoia, in cui marinare la carne per un tempo non inferiore alle 12 ore. La salamoia va preparata con una miscela di base fatta con acqua in cui sia stato sciolto sale e zucchero, in proporzione di 3 parti di sale e 1 di zucchero. Nella salamoia è possibile anche aggiungere aceto di vino e succo di limone. Qualora non aveste i tempi per questo passaggio del procedimento, un altra metodologia da seguire può essere quella di iniettare direttamente la salamoia all’interno della carne, con una siringa, fino a esaurimento del liquido;
• il rub, questo nome designa una miscela di spezie e insaporitori che dovranno rivestire completamente il nostro pezzo di carne, una volta emerso dalla salamoia. Il rub può essere personalizzato, inserendo nella miscela quello che meglio incontra il gusto dello chef – che per rispetto della tradizione in questo caso chiameremo pitmaster!Di base comunque, il rub contiene sale, pepe, zucchero e paprica. Altri ingredienti da utilizzare possono essere aglio, cipolla o semi di fionocchio, basta che il tutto sia in forma granulare/polverosa in modo da poter essere cosparso uniformemente sul pezzo di carne, andando a formare uno strato piuttosto corposo sulla sua superficie.

Per rifinire in modo tradizionale il Pulled pork, non può mancare la salsa BBQ, fatta alla maniera del North Carolina, cioè preparata sostanzialmente con aceto, zucchero (o melassa) e varie spezie.

Ma attenzione! La ricetta varia a secondo delle regioni del North Carolina, per cui avremo una versione più purista nella zona Est, una versione che fa delle concessioni aggiungendo il concentrato di pomodoro nella parte Ovest, una che prevede anche la presenza della senape verso la zona Sud.

Per completare il piatto secondo i dettami, il pulled pork viene servito con Coleslaw, un’insalata a base di verza e carote che con il suo sapore fresco e leggermente croccante, bilancia a perfezione la morbidezza della carne.

Le mille ricette con pulled pork

Oltre ad essere servito ai barbecue, con salsa e coleslaw, il pulled pork è protagonista di tantissime ricette, molte delle quali nate da contaminazioni culinarie che, approfittando della versatilità di questa carne così saporita ma anche morbida e adattabile nel formato, la propongono in modi inusuali, con successo.

Oltre al burger con pulled pork, un grande classico che ha spopolato nelle hamburgerie di ogni dove, in cui il pulled pork viene inserito sfuso nel bun, accompagnato da salse e altri ingredienti che si abbinano perfettamente al suo gusto, come per esempio le cipolle caramellate, il pulled pork può essere utilizzato con successo nella preparazione di diverse pietanze tipiche della cucina messicana e Tex-Mex, quali i tacos, preparati con salsa di pomodoro, fagioli neri, formaggio cheddar fuso e salsa chili. In wrap, all’interno di una tortilla insieme a insalata fresca, pomodori, avocado, sour cream, insaporito con cumino e aglio. Ancora, in uno sfizioso piatto di nachos, con salsa guacamole, mais in chicchi, sour cream e succo di limone. O in una versione rivisitata del burrito, in cui il pulled pork è accompagnato dal gusto esotico di mango e banane, un tocco di marmellata di arancia, cipolla, lime e insalata.

Ricette dal sapore più mitteleuropeo invece sono le patate al forno ripiene, farcite di pulled pork e guarnite da sour cream e erba cipollina.

O, infine, il pulled pork affiancato da sapori contrastanti come ananas, peperoni, cipolla, a condire una fantastica insalata di bulgur, e rifinita con peperoncino jalapeño, senape e miele.

Per concludere la carrellata di proposte, ecco una ricetta orientale in cui il pulled pork, cotto insieme a cavolo fresco e ai germogli di soia, nel brodo di pollo e nel latte di cocco, compone una raffinata zuppa thailandese con sentore di curry e una punta di piccante.

Cottura pulled anche per il pollo

Ma il Pulled non è solo pork! Diverse altre carni si prestano ad essere preparate in questa modalità, avvalendosi degli stessi risultati in termini di succosità, morbilità, versatilità. Le carni bianche come quelle del tacchino e del pollo vi si trovano perfettamente congeniali, diventando complemento ideale per un’infinità di ricette.  

Il Pulled chicken, in assortimento nel catalogo Fine Food Group, è un prodotto eccellente che diventa indispensabile dopo averne fatto uso, avendo potuto apprezzare in primis l’alta qualità, e poi la facilità con cui è subito pronto e la duttilità con cui si presta a diventare ingrediente di una moltitudine di ricette appetitose.

Sarebbe infatti troppo lungo elencare i piatti a base di pollo in cui il Pulled chicken può essere introdotto, riducendo in buona parte i tempi di preparazione senza peraltro diminuire in alcun modo la qualità del risultato finale. Basti pensare ai numerosi piatti della tradizione messicana a base di pollo, come la fajita. 

Nelle insalate il Pulled chicken è un ingrediente perfetto. Nella famosa Caesar Salad, insieme ai crouton di pane e alla salsa apposita, tra fragranti foglie di insalata verde, il pulled Chicken fa un figurone.

Come ingrediente di un ottimo burger, il pulled chicken si propone anche in hamburger già preparato nel catalogo Fine Food Group, semplificando ulteriormente la preparazione.

Nel catalogo Fine food Group infine, il pulled chicken è anche l’ingrediente principale di uno sfizioso appetizer, il Pulled pork bite, da mordere rigorosamente dopo l’immersione della salsa più amata, dalla maionese alla Smokey Baconnaise.

La cottura pulled rivoluziona il salmone

Applicare il metodo di cottura pulled ai filetti di salmone è un’idea di successo. 

Con il Pulled salmon infatti, è molto semplice inserire questo apprezzatissimo ingrediente in molte ricette, nonché inventarne di nuove.

Il salmone in versione pulled ha il merito di rendere questo pesce meno grasso ma ancora più saporito, grazie alla marinatura, che aggiunge qualcosa in più al suo già tipico e amato gusto.

Con il pulled salmon, grazie anche al fantastico colore delle carni di questo prelibato pesce, si possono preparare piatti di grande effetto.

Anche in questo caso, abbinato alle tortillas messicane, con avocado e sour cream, o in versione più mediterranea con pomodori e insalata, il pulled salmon dà il meglio di sè. Per un effetto scenografico top, il pulled salmon inserito nelle Soft blue corn tortillas crea tacos e mini burritos belli da vedere e, naturalmente ottimi da mangiare.

La cottura Pulled è un metodo per intenditori

Abbiamo visto quindi come cuocere con il metodo pulled la carne di maiale, ma anche quella del pollo o del salmone, non sia una cosa adatta ai neofiti in cucina, né a chi vuole ottenere risultati in poco tempo e nemmeno a chi perde facilmente la pazienza!

Al contrario, per cimentarsi con questa modalità di cottura, ci vuole molta tenacia e una certa dose di “scientificità”!

Molti sono infatti i processi chimici che intervengono e che vanno tenuti sotto controllo. In mancanza di un approccio scientifico, il metodo empirico di provare e riprovare può, alla fine, dare grandi risultati e farci sentire dei veri pitmaster blasonati!

Il barbecue e la cottura pulled hanno molti fans, cuochi esperti o semplicemente palati golosi che, una volta assaporata la fantastica crosticina di un bark ottenuto a regola d’arte, non vogliono privarsene più. 

Fortunatamente, nel catalogo Fine Food Group, come sempre votato anima e corpo a offrire ai ristoratori le proposte migliori, quelle che coniugano senso pratico a qualità sempre elevatissima delle materie prime, prodotti cotti in modalità pulled ce ne sono diversi, tra cui scegliere. 

I partner di Fine Food Group, anche in questo caso, sono aziende di alto profilo, come la Tyson per il pulled chicken, o Tulip per la carne pulled pork, in versione IQF, quindi surgelata secondo un sistema di qualità superiore, o fresco, pronto all’uso.

Per il pulled salmon invece, è una ditta olandese leader nella lavorazione del pesce nordico a fornire alla Fine Food Group un prodotto surgelato eccellente. 

Un piccolo accorgimento per dare ancora più gusto alla carne pulled è cospargerla di qualche goccia di Mesquite, che col suo delicato sentore affumicato, esalterà il gusto delle pietanze a base di pulled food.