Cucina messicana: ricette e piatti tipici

La cucina messicana è così ricca, non solo di sapori ma anche di una storia millenaria, che merita a pieno titolo di essere annoverata nel patrimonio culturale dell’intero pianeta. Infatti dal 2010, l’Unesco l’ha inserita nel Patrimonio immateriale dell’umanità.

Nelle ricette messicane tradizionali c’è effettivamente la storia di un popolo, il suo carattere, c’è una ritualità costantemente rinnovata che rinforza l’identità collettiva, c’è creatività e senso di comunità. 

Un patrimonio fatto di ingredienti, ricette, tecniche di coltura e di cottura, sempre sostenuto da forti valori simbolici, a conferma del fatto che attraverso il cibo, l’identità del popolo messicano nel corso dei millenni, si rinnova e non si perde.

Non si perde nemmeno quando gli spagnoli conquistano la sua terra, occupando la capitale azteca Tenochtitlan (l’attuale Città del Messico). I conquistadores non solo non poterono appiattire gli usi e le tradizioni gastronomiche in vigore presso quei popoli, ma anzi, dovettero combinare la loro dieta con quella del posto. Questa circostanza si è rivelata un vantaggio magnifico per entrambe le culture, che ci hanno guadagnato sui due fronti.

Mentre dall’Europa arrivavano in terra messicana riso, manzo, maiale, pollo, vino, aglio e cipolle, la cucina indigena li accoglieva con altrettante meraviglie: mais, cacao, pomodori, vaniglia, avocado, papaya, ananas, peperoncino, fagioli, zucca, patate dolci, arachidi e tacchino, e altro ancora.

La Comida Mexicana

La cucina messicana oggi è ancora caratterizzata da una varietà di sapori intensi, scaturiti dalla ricchezza degli ingredienti utilizzati, ed è una delle più ricche al mondo per quanto riguarda proteine, vitamine e sali minerali.

La creatività della cucina messicana travalica i suoi confini, come testimonia la cucina Tex-Mex, che possiamo definire come una sorta di costola di quella messicana.

L’incontro della cultura messicana con quella degli stati più meridionali degli U.S.A., infatti, ha dato vita a una tradizione nuova che nel corso del tempo ha conquistato una sua precisa identità, ben definita e riconoscibile, pur continuando ad avere molti punti in comune con la cucina messicana.

Il Messico è uno dei paesi più grandi del mondo. Con i suoi quasi 2 milioni di chilometri quadrati di superficie, non è difficile immaginare come la tradizione culinaria possa variare molto da regione a regione.

I piatti messicani, infatti, cambiano molto in base alla differenza climatica, geografica ed etnica. Alcuni ingredienti tuttavia sono ricorrenti in tutto il territorio centroamericano, e sono il chile (i peperoncini piccanti, di diversa tipologia e intensità) e il mais, soprattutto in forma di farina per le tortillas.

Dividendo idealmente il Messico in zone geografiche, facciamo un excursus sulle differenze e sui piatti più rappresentativi delle maggiori regioni messicane.

La cucina messicana della penisola dello YUCATAN

Lo Yucatan è la regione più orientale del Messico, sporgendosi con la sua penisola verso il golfo del Messico e il mar dei Caraibi. Il suo nome in lingua nahuatl significa “il luogo della ricchezza“. In questo territorio infatti già oltre tremila anni fa la civiltà Maya prosperava ed è oggi la parte del Messico dove poter visitare importanti siti archeologici risalenti a quella epoca.

Tipica di questa regione è la coltivazione di un tipo di agave chiamata henequen, da cui si realizza non solo una fibra per produrre corde e spago, ma anche un liquore tradizionale simile alla tequila, il liquore di Henequen appunto.  

Per quanto riguarda la gastronomia regionale, originari dello Yucatan sono alcuni piatti tradizionali messicani tra i più famosi. Uno tra i tanti, la Cochinita Pibil, di cui puoi trovare la ricetta qui, è una pietanza che utilizza un ingrediente tipico dello Yucatan, la pasta di Achiote. Questo panetto si ottiene dai semi dell’annatto, una pianta regionale assi tipica, il cui nome scientifico è Bixa orellana, e conferisce un sapore peculiare e un soprattutto colore rossiccio. La carne di pollo con cui si prepara la Cochinita Pibil deve essere marinata nel succo di arancia e cotta all’interno delle foglie del banano.

Altra preparazione tipica della regione dello Yucatan è la sopa de lima, un’antica ricetta maya, fatta con succo di limetta, aggiunto al brodo di carne insieme ad altre spezie come il coriandolo e l’immancabile peperoncino.

Nello Yucatan, il peperoncino più coltivato è il temibile Habanero. Il chile Habanero è considerato uno dei più piccanti al mondo. Ne esistono diverse varietà: dal Red Savina, probabilmente il più forte, al più delicato Peach e si utilizza allo stato della bacca o frutto sia fresco che essiccato, marinato o affumicato. Anche i colori dell’Habanero spaziano daI più comune rosso arancio, al marrone, al rosa e al bianco. 

Tipica dello Yucatan una ricetta che fa un inconsueto uso della zucca, utilizzandone i semi. È il Sikil pak, fatto con pomodori grigliati e ridotti in poltiglia insieme ai semi di zucca, frullati con succo di arancia per ottenere un composto piuttosto denso. Questa crema è utilizzata sulle tortillas di mais.

Cucina messicana della regione del CHIAPAS

Nella parte più meridionale del Messico, al confine con il Guatemala, incontriamo la regione del Chiapas.

A lungo rimasta sotto l’influenza dei conquistadores, il Chiapas è anche la regione dove si sono concentrate diverse azioni politiche atte a garantire allo strato della popolazione indigena più povera e sfruttata, i diritti minimi.

In questo territorio, che conserva l’anima più antica del Messico, è ancora possibile trovare con facilità pietanze derivanti dalla cucina precolombiana che prevede ingredienti per noi davvero distanti e inconsueti: gli insetti.

Le tzisim, le formiche alate fritte, ad esempio, sono una specialità di questa regione. Altra forte influenza delle tradizioni indigene è l’uso molto diffuso dell’erba selvatica chiamata chipilin, il cui uso in cucina è tipico di questa zona, ed è largamente aggiunta nelle zuppe. 

Altro piatto tipico del Chiapas è il pozol. Questo cibo, sacro per le civiltà Inca, Maya e Azteca, è tutt’oggi legato a un consumo cerimoniale ed ha un alto valore simbolico. Si prepara con la farina di mais nixtamalizzato, un processo tipico ottenuto dalla bollitura dei chicchi di mais in acqua e calce, in proporzioni ben precise, che poi si fa fermentare ottenendo, infine, dei panetti da diluire in acqua. Il pozol, si consuma con aggiunta di vari ingredienti come peperoncino, zucchero o miele. 

Cucina messicana della regione di OAXACA

Risalendo verso Nord, subito dopo il Chiapas, affacciato sull’oceano Pacifico, ecco lo stato di Oaxaca.

Anche in questa regione, la cultura precolombiana è ancora viva e palpitante, e prova ne è la diffusione ancora oggi nella cucina di ingredienti peculiari, come il cacao e ancora una volta, del consumo di insetti. Le famose chapulines, sono una specialità immancabile in questo territorio. Si tratta di comuni cavallette raccolte nei campi e cucinate fritte, cosparse di peperoncino e consumate insieme a uova e salse varie. 

Un’altra specialità tipica della zona, consumata spesso in modalità “comida callejera”, ovvero come cibo di strada, è la tlayuda, una sorta di “pizza” realizzata con una grande tortilla croccante cosparsa di lardo e condita con fagioli “refritos”, insalata, cavolo, avocado, carne, e il mitico formaggio di Oaxaca.

Vero protagonista della scena della cucina di questa regione, questo formaggio si presenta come una sorta di gomitolo (bola) costituito da filamenti di pasta semi-molle dal gusto delicato e burroso. Il formaggio di Oaxaca è famoso in tutto il Messico per questa sua consistenza a pasta filata, che lo fa assomigliare alla nostra mozzarella. Come la mozzarella dunque, il Queso Oaxaca è utilizzato in millemila ricette, soprattutto quelle in cui la capacità di questo formaggio di “filare” fa la differenza, come ad esempio la ricetta del Chiles Rellenos.

Altro primato che va riconosciuto alla regione messicana di Oaxaca è la produzione delle bevande alcoliche derivate dalla coltivazione dell’gave, come il Mescal e la Tequila.

Cucina messicana della regione di VERACRUZ

La regione di Veracruz è speculare a quella di Oaxaca, affacciandosi sul Golfo del Messico con lunghe spiagge sulle quali, secoli fa, hanno trovato approdo i conquistadores spagnoli. È la regione in cui la tradizione culinaria si esprime con piatti a base di pesce.

La ricetta più famosa di questo territorio è il huachinango a la veracruzana, vero piatto simbolo di questa regione. Si prepara con un pesce, il hauchinango appunto, simile al dentice, cucinato al forno con pomodoro, capperi, olive e abbondante peperoncino. Si serve con patate e riso bianco. 

Nelle ricette più ricercate della regione di Veracruz per cucinare il pesce, questo ingrediente base è spesso arricchito da sapori più esotici come la frutta e le bacche di vaniglia.

La ricetta dei tamales, diffusa in tutto il Messico, nella regione di Veracruz conosce una versione speciale chiamata zacahuil, preparata in particolare in occasione di feste religiose. La pasta di mais cotta al vapore chiamata masa e generalmente avvolta nelle foglie di banana, nello zacahuil viene mescolata a strutto, chiles in polvere e carne di maiale o di tacchino marinato con sale e spezie. Il “pacchetto” fatto di foglie di banano è più lungo di quello dei tamales ordinari e viene cotto in uno speciale forno ricavato da una buca nella terra per 10-12 ore. Una specialità unica che va cercata fuori dai circuiti più turistici.

Cucina messicana della regione di Puebla

La regione di Puebla è in una posizione centrale e pur non essendo particolarmente esteso in senso geografico, ha invece esteso la sua influenza sulle usanze in campo gastronomico in tutto il paese, grazie ad alcune specialità molto peculiari.

Iniziamo a parlare del chile Poblano, che come dice il nome, è tipico della città di Puebla. Di moderata piccantezza, il chile poblano è didimensioni decisamente più grandi degli altri chiles messicani. 

Il suo aspetto è quello di un peperone verde in miniatura, la cui forma allargata può raggiungere i 15 cm. 

Grazie alle sue dimensioni, il chile Poblano fresco è perfetto per realizzare la famosa ricetta del Chile en nogada. I colori di questo piatto specialissimo ricordano quelli della bandiera messicana, e lo legano alla festa d’indipendenza dalla Spagna, che si celebra il 16 settembre fin dall’anno 1810.

La storia ci racconta che furono le suore agostiniane del convento di Santa Monica a crearlo in onore di Agustín de Iturbide, futuro imperatore del nuovo stato indipendente, ma anche altre leggende aleggiano sulla sua origine. La particolarità di questo piatto messicano risiede soprattutto nel mix di dolce e salato che lo caratterizza. Il chile poblano, arrostito e svuotato dei semi, viene riempito non solo con la carne macinata, ma anche e soprattutto con molte varietà di frutta, tra cui non devono mancare mele, uvette e pinoli. Infine, come dice il nome, sarà una speciale crema ottenuta dalle noci fresche (nogado deriva appunto da noce in spagnolo) a guarnire il piatto, completato da rossi chicchi di melograno.  

La variante essiccata del chile Poblano, lasciato maturare fino a prendere un colore rosso scuro, è il chile Ancho.  Con chile Ancho si realizza un altra specialità tipica di questa regione, ovvero il Mole Poblano. Il mole è una salsa densa che si prepara in molte zone del Messico, in diverse varianti. La versione della regione di Puebla necessita di una preparazione lunga e complessa dal risultato sorprendente. Gli ingredienti di questa salsa pare siano circa 40, tra cui annoveriamo il cioccolato, i semi di zucca, i pomodori, i semi di sesamo, il chile Ancho appunto e un altro considerevole numero di peperoncini di diverse tipologie. Il Mole poblano è indispensabile nella preparazione di un piatto tipico e rinomato, il Pollo al Mole poblano.

Altre specialità regionali messicane

Essendo un paese sconfinato, non esauriamo certo il Messico nelle regioni citate prima. Molte sono ancora le specialità gastronomiche regionali, tra cui ricordiamo i piatti a base di pesce e crostacei della regione di Nayarit, sulla costa dell’oceano Pacifico nella parte centrale dello stato. Una specialità tipica è il pesce zarandeado, letteralmente pesce cotto alla griglia, insaporito con peperoncino e aglio, spesso su legno di mangrovia.

Altra regione affacciata sull’oceano è quella di Jalisco, nel centro del paese, la cui capitale è Guadalajara. Ricetta tipica di questa zona è quella delle tortas ahogadas, una sorta di panino particolarmente piccante farcito con carne di maiale. Nei periodi festivi antecedenti la Pasqua e il Natale, sempre in questa regione si prepara una pietanza particolarmente laboriosa: la birria. Si tratta di uno stufato a base di carne di montone o di capra, marinato in un brodo speziato con paprika, aglio, origano, cipolle, limoni e coriandolo. La birria richiede una lunga e lenta cottura.

La cucina messicana, una risorsa inesauribile

Esaurire la meraviglia costituita dalla cucina messicana non è possibile. Certamente ci sarebbe ancora tanto da dire, basti pensare a un ingrediente eccezionale come l’avocado, con cui in Messico e anche nella regione limitrofa che definiamo come Tex-Mex, si preparano infinite ricette strepitose, una per tutte la salsa Guacamole.

È una salsa densa e burrosa che non ha bisogno di presentazioni: se ne preparano diverse versioni e già nell’assortimento di Fine Food Group è possibile trovarne più di una variante.

E che dire del “chevice“? Questa modalità di preparazione del pesce ha conosciuto un grandissimo successo. Si prepara nelle regioni costiere del Messico, con pesce freschissimo marinato prevalentemente nel succo di limone ma anche con altri tipi di agrumi, come il pompelmo. Aggiungendo diversi tipi di frutta e verdura, usando crostacei come i gamberi, ma anche polpo e altri tipi di pesce e di molluschi , il ceviche non richiede cottura ed è il re degli aperitivi raffinati, in particolare nella stagione estiva. 

Con questa carrellata, non esaustiva certo ma abbastanza ampia sulle specialità regionali della cucina messicana, ci fermiamo qui. Vi rimandiamo alle prossime puntate!