Cuitlacoche: che cos’è e come si usa nella cucina messicana

Cuitlacoche, un ingrediente misterioso

Parliamo del Cuitlacoche, o Hiutlacoche, una delle specialità più particolari della cucina messicana. La tradizione culinaria messicana è diventata ufficialmente patrimonio dell’umanità nel 2010, quando l’Unesco ha voluto riconoscerne l’unicità e il valore peculiare. 

La cucina messicana merita davvero questo titolo, non solo per la ricchezza dei suoi piatti, la varietà delle ricette, i valori nutrizionali degli ingredienti base; uno dei meriti unici di questa cucina è quello di avere una storia millenaria alle spalle. Infatti, sono molti gli ingredienti e le ricette che provengono, senza soluzione di continuità, direttamente dalla civiltà azteca, nonché dai Maya e dagli Incas. 

Queste popolazioni sono note per essere state particolarmente “avanti”, rimanendo in parte ancora molto misteriose per i popoli a venire. Le usanze degli antichi “Nahuatl” sono in buona parte ancora seguite, almeno in quelle regioni del paese più arretrate, più ancorate alle tradizioni e meno a contatto con la globalizzazione. Parliamo naturalmente di usanze alimentari: diciamo pure che alcune pratiche, per quanto piene di senso per i popoli precolombiani, come il sacrificio umano, il cannibalismo e tutti i rituali religiosi annessi e connessi, al giorno d’oggi appaiono un tantino estreme e sono state abbandonate con un certo sollievo!

Le tradizioni messicane che sopravvivono nei millenni

In cucina tuttavia, molte sono le tradizioni che sopravvivono pressoché intatte. L’entomofagia, ad esempio, è una di queste pratiche antiche che, come si diceva, si rivela oggi particolarmente all’avanguardia. Mangiare gli insetti, come cavallette, formiche e coleotteri, infatti è un’abitudine culinaria in Messico che non si è mai interrotta, dagli Aztechi ad oggi. E mentre il mondo arriva solo ora a comprendere che questo settore della natura è una fonte di cibo straordinaria, ricca di valori nutrizionali e altamente sostenibile, i simpatici antenati di Montezuma ne facevano ampio uso da sempre e i loro discendenti non hanno mai smesso.

Oltre a questa usanza particolare (e per molti di noi ancora discutibile), i popoli precolombiani fin da tempi remoti avevano già ampiamente colonizzato i campi con la coltura del mais, un cereale che ancora oggi costituisce la colonna portante dell’alimentazione in Messico e in generale in tutto il Sud America.

Il mais, insieme ai pomodori, alle patate, ai fagioli, alla zucca, all’avocado, all’ananas e ad altra frutta tropicale, e insieme al potentissimo cacao, cibo magico per gli antichi (e, confessiamolo, anche per moltissimi di noi!), ha dato vita alla complessità della cucina messicana, declinandosi in moltissime forme.

Il mais è presente in Messico in diverse varietà, dal mais giallo a quello blu. È utilizzato soprattutto macinato, in forma di farina, ingegnosamente trattato con il processo di nixtamalizzione, un passaggio laborioso ma che garantisce alla farina di mais di arricchire i propri valori nutrizionali e in particolare di rendere la vitamina PP, altamente presente nei chicchi, del tutto assimilabile dal nostro organismo. L’assimilazione di questa vitamina protegge da malattie terribili come la pellagra, che qualche secolo fa infatti aveva afflitto i popoli europei consumatori di mais, al netto del processo di nixtamalizzazione. Se vuoi saperne di più su questo argomento, leggi l’articolo sulle tortillas messicane.

Le tortillas sono la grande invenzione della cucina messicana, in particolare quelle ottenute con farina di mais rigorosamente nixtamalizzato. Una preparazione così versatile da costituire la base di innumerevoli ricette, buona da mangiare in modalità comida callejera, in pratica quello che oggi chiamiamo street food, ma anche in ricche specialità tradizionali complesse e dalla lunga preparazione come le Enchiladas.

Mais, farina, tortillas e… Cuitlacoche

Senza mais, coltivato sterminatamente, niente farina. Senza farina – rigorosamente nixtamalizzata – niente tortillas. Eppure, una parte di questa meraviglia che la terra regala, la pannocchia, deve essere sacrificata per poter diventare qualcosa di davvero speciale: il Cuitlacoche!

Il Cuitlacoche, chiamato in patria Huitlacoche, in pratica è un fungo patogeno che si insinua tra il chicco e la foglia della pannocchia di mais, e manda a farsi benedire il raccolto, se non fermato prima. Come sarà andata, quei tre o quattromila anni fa, perché i contadini nahuatl abbiano potuto scoprire che questo fungo non è un mero devastatore ma, al contrario, un dono speciale?

Immaginiamo Tekthal, un giovane contadino sulla cui fatica si basa la riuscita di un intero raccolto.

Tutto il suo villaggio aspetta che Tekthal, alla fine della stagione, porti a casa le belle pannocchie, ricche di chicchi gonfi e gialli come l’oro. Ne faranno zuppe, e li macineranno per ottenere tanta farina da coprire il fabbisogno di un intero anno; si fa un gran conto insomma, sul raccolto a cui Tekthal deve dare le sue cure.

Ma Tekthal è un sognatore. Nel vero senso della parola. Tekthal insomma, invece di badare ai campi coltivati a mais, se la dorme. 

E sogna viaggi avventurosi, imprese straordinarie, missioni impossibili e via dicendo.

Così, mentre Tekthal sogna, le pannocchie vengono attaccate da un fungo parassita che le rovina tutte. Sotto alle foglie, gonfio e purulento, il chicco è diventato grigio-nero, deforme. Sembra come se nel campo fosse passato un dio dispettoso con una torcia e avesse bruciato le pannocchie chicco per chicco.

Che grande guaio per Tekthal. Cosa racconterà ora agli abitanti del suo villaggio?

Ma proprio quando il contadino sognatore si sta per rassegnare alla vergogna e a dichiarare il suo fallimento, ecco che, in un ultimo sonnellino rinfrancante prima di affrontare l’onta, a Tekthal appare uno spiritello che gli rivela che il fungo è un dono. 

“Assaggialo, prima di buttare tutto via” gli dice in sogno “vedrai che prelibatezza!” 

E già che c’è, gli spiega anche una ricettina per filo e per segno, con cui Tekthal potrà convincere i suoi concittadini.

Sarà andata così? Facciamo di sì 🙂

Qual è il vero nome del Cuitlacoche?

Abbandoniamo il mondo della fantasia e cerchiamo qualche informazione tecnica, 

Circolano diverse ipotesi sull’origine etimologica di questo nome pittoresco. Per alcuni, la parola potrebbe stare a significare escrementi di corvo, combinazione data dalla parola cuitla, che significa ‘escrementi’, con il colore nero rappresentato dal corvo, simile a quello del chicco infettato.

Il nome scientifico del Cuitlacoche è Ustilago maydis (nome latino che fa riferimento all’aspetto “bruciato” del chicco) e, come già detto, è un parassita. Si tratta di un fungo che attacca il chicco, di colore bianco-grigiastro che sviluppandosi sul chicco, assume una sfumatura nera, come di una brace appena spenta. Il vero e proprio cuitlacoche in effetti è ciò in cui si trasforma il chicco quando si “mescola” con il fungo. Liberando la pannocchia dalle foglie, il chicco infettato cresce assimilando il fungo, deformandosi nella forma e trasformandosi nel colore.

Come si fa abitualmente con i parassiti che attaccano le coltivazioni, in genere l’Ustilago maydis è ostacolato e fermato prima che si sviluppi compromettendo il raccolto. Nei paesi di lingua anglosassone viene chiamato “corn smut” – letteralmente fuliggine del mais – ed è combattuto fin dal primo avvistamento. Tale comportamento è stato adottato anche nella terra d’origine, per un certo periodo, nel tentativo di ampliare la produzione e sfamare più persone possibili. Ma in tempi relativamente recenti, l’usanza di consumare il Cuitlacoche come una specialità, alla stregua del tartufo per noi europei, ha ripreso vigore e oggi intere coltivazioni infettate sono “protette” e incoraggiate, anche con l’ingerenza, talvolta, di processi industriali che prevedono l’inoculazione del parassita ad hoc.

Il raccolto di mais infetto viene prelevato quando non è ancora perfettamente maturo, in modo che il chicco conservi tutta l’umidità. Un raccolto completamente maturo infatti corre il rischio di essere secco e di avere un sapore eccessivamente amaro.

Caratteristiche del Cuitlacoche

Il Cuitlacoche al giorno d’oggi è una prelibatezza, che ha anche costi elevati. Da luglio a settembre, è possibile trovarlo nei mercati messicani, venduto proprio come da noi i funghi porcini, a prezzi di tutto rispetto e con una certa difficoltà nel reperimento.

Il Cuitlacoche, rispetto al mais non infettato, presenta una percentuale più alta di proteine, aumentandone il contenuto dal 3% a circa il 19%; incrementa in modo notevole anche il contenuto dell’amminoacido lisina, oltre a introdurre nella pianta altri 16 amminoacidi essenziali. Ha un basso valore calorico e non fa ingrassare.

Dunque, pur riducendo considerevolmente il volume di mais “sano” raccolto, il Cuitlacoche costituisce una risorsa alimentare così ricca da poter essere considerato un alimento equilibratore all’interno della dieta base del popolo messicano.

Il sapore del Cuitlacoche è terroso e affumicato, leggermente dolce. Conferisce alle pietanze un ricco sentore legnoso.

Per gustarlo, il Cuitlacoche va cucinato. Vediamo qualche ricetta in cui è protagonista.

Il cuitlacoche nelle ricette messicane

Una delle ricette tradizionali più conosciute e diffuse in Messico in cui il Cuitlacoche è un ingrediente di base è la zuppa di Cuitlacoche. 

Questa ricetta tradizionale si cucina ampiamente nelle zone di campagna, nell’entroterra del Messico. In genere, nella zuppa il Cuitlacoche si cucina con aglio e cipolla, brodo di pollo e un po’ di amido di mais per renderla più densa.

Un’altra versione di zuppa lo vede insieme a zucchine e epazote, la tipica erba aromatica messicana, diluito con un bicchiere di vino e crema di latte. 

Il Cuitlacoche è usato molto spesso come ripieno di tacos, di quesadillas e di tamales.

Con Chicken pulled, avocado e sour cream, diventa un ottimo ripieno di tacos, ancora più in mexican style se guarnito dal Mole poblano, la ricca salsa della città di Puebla in cui rivaleggiano diversi tipi di chiles su una base di pomodoro e cacao.

Con Chicken Breast, dà vita a una scenografica ricetta con formaggio di capra, in cui il colore scuro del Cuitlacoche fa da sfondo al biancore del formaggio. Trovate la ricetta completa seguendo questo link.

Per conoscere una ricetta di Quesadillas con Cuitlacoche, vi rimandiamo al sito de La Costena, il partner di Fine Food Group, che fornisce il fantastico Cuitlacoche presente nel catalogo. 

La ricetta più fedele al concetto di Quesadilla esige tuttavia la presenza di formaggio.

Queso infatti vuol dire formaggio, e la parola Quesadilla è una fusione tra queso e tortilla. Aggiungeremo quindi alla tortilla, fatta con farina di mais Maseca o comprata già fatta scegliendo tra le numerose tortillas in assortimento nel catalogo Fine Food Group, del formaggio di Oaxaca. Con cipolla, una spruzzata di epazote e quel pochino di piccante che non può mancare nelle ricette messicane più veraci, aggiungendo a piacere qualche goccia di Green Habanero sauce o qualche rotellina di Chile Jalapeno nacho la nostra quesadilla è perfetta!

Nella ricetta che abbiamo presentato qui, il Cuitlacoche è utilizzato per realizzare il Pastel Azteca, un’altra ricetta tradizionale che si presta perfettamente a essere portata in tavola anche durante le feste natalizie o nei pranzi più elaborati della domenica.

Cuitlacoche: non solo ricette salate

Non sono molte ma esistono anche ricette dolci in cui il Cuitlacoche è uno degli ingredienti principali.

È il caso dei biscotti con Cuitlacoche. In questa ricetta molto particolare, si utilizza il Cuitlacoche ridotto in purea. Bisogna mescolare in una ciotola la farina integrale, lo zucchero e un pizzico di bicarbonato; poi, aggiungendo del burro ancora abbastanza freddo fatto a pezzetti, si riduce il tutto a un “crumble”, una sorta di briciole grossolane. Poi si aggiunge l’uovo e il Cuitlacoche frullato per ottenere una crema. A questo punto, sistemandolo ben aperto con le mani su un foglio di carta da forno, dopo averlo spruzzato con un po’ di acqua e cosparso di zucchero, bisogna cuocere l’impasto per circa 15 minuti per lato in un forno preriscaldato a 220 gradi.

Dopo questa prima fase, è necessario attendere che il biscotto si raffreddi, poi, dopo averlo posizionato tra due fogli di pellicola, va lasciato riposare per l’intera notte in frigorifero. Il giorno dopo, facendolo a pezzi regolari, il biscottone va cotto nuovamente nel forno a 220 gradi, finché i  pezzi siano bruniti e croccanti. A questo punto i biscotti – cotti appunto due volte – sono pronti e, dopo averli lasciati raffreddare, possono essere mangiati e conservati in un barattolo chiuso anche diversi mesi.

Il cuitlacoche nella cucina nostrana

Una volta presa confidenza con questo ingrediente, una volta conosciuto e apprezzato il suo gusto speciale, possiamo azzardare a inserire il Cuitlacoche anche in ricette della nostra tradizione. Se infatti il Cuitlacoche viene anche chiamato “tartufo del mais”, possiamo ben immaginare di farne un uso simile. Per esempio, potrebbe essere un ingrediente per risotti, in abbinamento con parmigiano e burro, un po’ come faremmo per un tipico risotto alla milanese, usandolo al posto dello zafferano.

E se lo inserissimo in una frittata? Insieme al giallo delle uova, il colore nerastro del Cuitlacoche può produrre ricette di alto impatto scenografico.

I più audaci potrebbero azzardare una ricetta per condire la pastasciutta. 

Lanciamo allora una sfida!

Come potremmo condire un orgoglioso piatto di rigatoni o di vermicelli, usando il Cuitlacoche come ingrediente base?

Forza con le idee, vi aspettiamo nei commenti nel nostro profilo Facebook!

Intanto, quel che conta è che il Cuitlacoche, benché raro e pregiato, sia subito reperibile nel catalogo di Fine Food Group, prodotto da La Costena, azienda messicana leader che garantisce provenienza e qualità.

Con le tortillas, l’avocado, i chiles, il Cuitlacoche fa parte degli autentici prodotti messicani, importati e distribuiti da Fine Food Group. Il Cuitlacoche si impone come una prelibatezza assolutamente da assaggiare, come i Tomatillos e i Nopalitos, altre specialità tipiche messicane, tutte da scoprire!