Formaggio messicano: un formaggio con una storia

I formaggi di una cucina unica al mondo

Il formaggio messicano, non meno di tutto l’universo culinario della tradizione messicana, merita un approfondimento ad hoc.

La cucina messicana è un universo così ricco da essersi meritato il titolo di patrimonio dell’umanità da parte dell’Unesco. Il cibo messicano, infatti, oltre a essere estremamente ricco variando da regione a regione – esattamente come accade in Italia – è anche un sentiero attraverso il quale si può ripercorrere l’intera storia di questo paese immenso e antico.

Possiamo considerare l’alimentazione in Messico un vero e proprio linguaggio. Infatti, soprattutto nelle località più decentrate dove la tradizione è ancora molto viva, si entra in contatto con estrema facilità con i costumi più veri del paese, che si esprimono pienamente nella cucina.

A parte i grandi centri come Città del Messico, in cui l’offerta turistica tende a snaturarne l’autenticità, la cucina messicana e i suoi prodotti resta in larga scala artigianale e verace.

Dal punto di vista della competitività a livello economico con il mondo industrializzato, il Messico è ancora piuttosto indietro. Il settore alimentare è poco industrializzato, dunque molte lavorazioni sono rimaste ancora a livello artigianale, con tutta la ricchezza in termini di gusto e freschezza che ciò comporta. È il caso, in particolare, del settore caseario in cui, a parte qualche prodotto creato per finire nei supermarket degli States, la produzione resta quasi esclusivamente artigianale, proponendo formaggi messicani originali.

Storia del formaggio messicano

Le contaminazioni in campo alimentare sono state una delle più vistose conseguenze della conquista da parte degli spagnoli, intorno al 1500, di questo territorio già ricchissimo di storia. Infatti, oltre a entrare in contatto con le abitudini culinarie dei nativi e a conoscere nuovi straordinari ortaggi, come i pomodori e le patate, gli spagnoli hanno anche introdotto moltissime novità provenienti dall’Europa. 

Per quel che riguarda i formaggi, l’arrivo di bovini e ovini ha cambiato la faccia dell’alimentazione messicana, non meno di quanto l’arrivo di pomodori, patate e peperoncini abbia cambiato quella del “vecchio mondo” .

Mucche, capre e pecore non erano allevati prima dell’arrivo degli spagnoli, di conseguenza il formaggio, strettamente inteso, non era conosciuto e tanto meno prodotto. Come per il suino, introdotto anch’esso da inglesi e spagnoli, questi animali hanno preso perfettamente possesso della nuova patria, rendendo possibile la nascita di tradizioni culinarie inedite, tra cui la produzione lattiero-casearia. Questa si è sviluppata al punto da poter offrire oggi un cospicuo numero di specialità da conoscere e apprezzare.

Dall’introduzione dell’allevamento di ovini e bovini e delle relative tecniche per la produzione casearia, le regioni messicane in cui la tradizione è più antica sono le zone di Coahuila e di Durango.

Successivamente, l’area di produzione si è estesa toccando diverse zone del paese. Oggi le principali aree produttrici di formaggio messicano sono Chihuahua, Oaxaca, Querétaro, Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, San Luis Potosi, Michoacán, Puebla, Tlaxcala, Toluca e Chiapas.

Il queso messicano – dalla parola spagnola che significa appunto formaggio – è diventato così famoso da essere prodotto anche a livello industriale, per ricoprire gli scaffali di negozi turistici sia nelle capitali come Città del Messico che nei vicini stati americani. 

I prodotti più autentici e rappresentativi della vera tradizione casearia messicana tuttavia restano quelli di tipo artigianale, veri rappresentanti della ricchezza culinaria di questo paese.

Che tipo di formaggio si produce in Messico?

In Messico la produzione di formaggio è prevalentemente di mucca, ma anche di ovino, pecora o capra. In ogni caso, la lavorazione del formaggio messicano si divide in produzione di formaggi a pasta bianca o pasta gialla, che possono essere freschi, fusi o stagionati.

Spesso dello stesso formaggio è possibile reperire la versione fresca e la versione stagionata, come peraltro accade anche da noi per molti tipi di formaggi. 

Cominciamo dai formaggi più famosi!

Affresco Queso, il formaggio messicano fresco a pasta bianca

L‘affresco Queso (cioè il “formaggio fresco”) viene prodotto con latte intero, e assume una consistenza morbida e friabile. Come per il formaggio greco Feta, a cui assomiglia un po’, questo formaggio può essere leggermente salato e ne esiste una versione anche stagionata. Quando si vende fresco nei mercati messicani, l’affresco Queso viene avvolto in foglie di banano o in foglie di mais. La versione stagionata dell’affresco queso si chiama Queso añejo, che letteralmente significa “formaggio vecchio”, ma potremmo tradurlo meglio con l’aggettivo invecchiato. 

In entrambe le versioni, questo formaggio risulta friabile e si utilizza spesso sbriciolato sulle pietanze. Ottimo nella Tyulada, si utilizza comunemente sui fagioli e nelle insalate.

Queso Manchego, formaggio messicano a pasta gialla

Questo formaggio è la versione messicana di un omonimo prodotto spagnolo. Si può considerare il queso Manchego come il formaggio con cui gli spagnoli hanno insegnato ai messicani le tecniche casearie. Mentre l’originale spagnolo è prodotto con latte di capra, in Messico è più spesso utilizzato il latte vaccino. È un formaggio dal colore giallo paglierino, si consuma da solo o fuso sulle pietanze, conservando una sua consistenza.

Il Manchego è versatile al punto da essere utilizzato anche in preparazioni dolci. È il caso di questa squisita Cheesecake realizzata appunto con una base di formaggio Manchego, appena inserita nel catalogo Fine Food Group, a completare un panorama di cheesecake davvero ricco.

Infatti, oltre alla capofila, la New York Cheesecake in ben tre versioni, la selezione comprende altre cheesecake di ispirazione etnica: dal Dulce de leche cheesecake, alla Mango cheesecake, per finire appunto alla Manchego Cheesecake, immancabile specialità in un assortimento così orientato alla cucina messicana come il nostro.

Altri formaggi messicani a pasta gialla

Il Queso de bola è la versione messicana del tipico formaggio a forma di palla e ricoperto da cera rossa che è facile trovare nei Paesi Bassi.

A pasta gialla, semi-stagionato, viene prodotto principalmente nello stato dello Yucatán. Utilizzato nella ricetta del Queso Relleno, in cui la forma di queso viene completamente scavata all’interno per essere riempita di chiles e poi cotto al vapore.

Altri formaggi messicani a pasta bianca e fondenti

Diversi sono i formaggi messicani adatti a essere fusi. Vediamone alcuni:

• Queso Blanco – questo “formaggio bianco” come dice chiaramente il suo nome, è morbido e friabile come l’affresco queso, ma a differenza di questo, diventa cremoso se riscaldato, ma non si scioglie del tutto. La consistenza raggiunta in questo modo lo rende ideale per ricoprire frijoles reffritos o le enchiladas. Il Queso Blanco è ottimo anche a temperatura ambiente, nelle insalate o con verdure. 
• Requeson – molto simile alla nostra ricotta, il Requeson è un formaggio fresco e morbido che si lavora facilmente per creare creme e ripieni. Per questo motivo è molto usata come interno delle enchiladas. Al mercato si vende avvolto in una foglia di mais fresca. 
• Queso asadero – questo formaggio bianco ha una consistenza cremosa e in cucina viene molto usato perché si fonde completamente. Perfetto per guarnire le quesadillas o altre specialità da forno, viene anche servito come queso fundido, formaggio fuso servito come antipasto.

• Queso doble crema – il formaggio a doppia crema deve il suo nome al fatto che è ottenuto dalla panna, che lo rende particolarmente cremoso. Oltre ad essere utilizzato nelle preparazioni della cucina tradizionale, il queso doble crema è indicato anche per la realizzazione di prodotti pasticcieri.

Formaggi messicani legati al territorio

In Messico ogni regione ha le sue specialità e questo vale anche per i formaggi. In particolare, alcuni formaggi sono così legati alla zona di produzione da prenderne il nome. Vediamo i più famosi:

• Queso Chihuahua
  La regione di Chihuahua, nella parte settentrionale del paese, ha dato il nome a questo formaggio, dal colore giallo chiaro e piuttosto stagionato. Il queso Chihuahua assomiglia al Cheddar, dal sapore piuttosto deciso e con la stessa attitudine a sciogliersi per essere aggiunto quasi come una salsa densa, su panini e patatine. Nella zona, è conosciuto anche con il nome di meneso di queso, perché prodotto dalle comunità mennonite della zona, che si occupano di rivenderle ai mercati.

• Queso Cotija
  Uno dei formaggi più conosciuti tra quelli messicani è il queso Cotja, prodotto nell’omonima città. Si tratta di un formaggio molto stagionato che ricorda il nostro parmigiano. Viene usato infatti in modo simile, spesso in aggiunta alle pietanze. Essendo piuttosto duro, si consuma a scaglie o grattugiato.

• Queso Oaxaca
  Nella regione di Oaxaca, si produce un formaggio filante che occupa un posto a parte nel panorama caseario messicano: il formaggio filante di Oaxaca. Molto simile al nostro fiordilatte, questo formaggio è molto usato in cucina, dalla pizza alle enchiladas, perché appunto produce a caldo l’effetto filante che noi italiani ben conosciamo!

Panela, il “primo sale” del Messico

Un posto a parte va dato a questo formaggio, prodotto con latte scremato: il Panela. Morbido, bianco, e leggermente salato, il Panela può ricordare il nostro “Primo sale”. Come il Primo sale infatti, è flessibile e leggermente gommoso, usato frequentemente nelle insalate o tagliato a fette e aggiunto nei sandwich. Può essere consumato anche da solo, condito in antipasto o addirittura si presta ad essere fritto, poiché non si scioglie facilmente.

Nei mercati si trova spesso in cestini rustici, da cui prende il nome alternativo di queso canasta.

Il Panela fritto: la ricetta

Con il formaggio messicano Panela si può preparare molto facilmente uno stuzzichino estremamente appetitoso.

Come tutte le cose fritte, anche questa semplice ricetta è squisita. 

Vediamo quindi come fare:

1. per prima cosa appunto, è necessario procurarsi del Panela fresco;
2. a questo punto, tutta la difficoltà sta nel tagliare il formaggio a regola d’arte. L’ideale è ricavare dalle fette, dello spessore di almeno 1,5 centimetri, tanti bastoncini (un po’ come si fa con le patatine);
3. una volta completato il taglio del Panela, disporre i bastoncini di formaggio in una padella antiaderente, con un dito di olio di semi o di arachidi, posta su un fuoco ben vivace;
4. si consiglia di procedere alla frittura mettendo pochi bastoncini di formaggio per volta in modo da poterli ben distanziare. Sarà più facile gestire la cottura, girare i bastoncini comodamente e far sì che il formaggio non fonda e non si bruci;
5. il formaggio fritto è pronto quando sul bastoncino si è formata una crosticina dorata su tutti i lati.

I bastoncini vanno posti brevemente su carta assorbente per eliminare l’eccesso d’olio. Non è consigliabile lasciarceli per più tempo, perché si rischia che possano appiccicarsi alla carta.

Non è necessario salarli.

A questo punto, i bastoncini di Panela fritto sono pronti a essere serviti come gustoso appetizers, disposti su un piatto da portata con una scelta di salse ad hoc, che puoi trovare qui

Formaggio messicano: la tradizione artigiana vince

La tipicità dei formaggi messicani si deve soprattutto, come già detto, al fatto che la loro produzione è soprattutto di tipo artigianale. Questa condizione rende la produzione particolarmente apprezzabile dal punto di vista della qualità, della diversificazione a partire dalle diverse regioni e dai loro iter di produzione casearia. Questa realtà tuttavia ha come punto debole la sostenibilità economica, che resta molto vulnerabile. 

La produzione di alcuni prodotti molto specifici è dunque continuamente a rischio di non poter continuare, fintanto che la competitività del mercato avrà maggior peso della conservazione, della qualità e dell’unicità. Anche per questo motivo, fedeli alla nostra mission di “divulgatori” della tradizione culinaria messicana, noi di Fine Food Group ci impegniamo senza sosta nelle ricerca della qualità da importare e proporre alle nostre latitudini, nel rispetto dei parametri imprescindibili oggi più che mai di sostenibilità anche ambientale. Per questo motivo, in certi periodi preferiamo togliere dal catalogo alcuni prodotti che potrebbero impattare troppo, per il trasporto per esempio, in favore di altri prodotti che riescono a trovare strade più percorribili. 

Fare cultura in questo senso significa oggi più che mai cercare di considerare ogni aspetto, anche quelli da “scovare“. Noi ci proviamo costantemente!