Gluten free: cosa significa e quali alimenti mangiare

Che cos’è la celiachia?

Gli alimenti gluten free sono la prima e unica risposta in caso di conclamata celiachia. Ma che cos’è questa sindrome, sempre più diffusa?

Il morbo celiaco è una infiammazione di origine genetica del tratto intestinale tenue, in cui la reazione autoimmune ad alcune proteine di cereali quali grano, orzo e segale ingerite, provoca la distruzione delle mucose.
Queste proteine sono conosciute con il nome di glutine.

Il glutine, dal latino gluten che vuol dire “colla”, è un elemento che non si trova direttamente nel chicco del cereale, ma che si genera quando la farina, a contatto con l’acqua, crea un impasto ricco di proteine, tra cui la gliadina e la glutenina. Come la colla da cui prende ispirazione per il suo nome, il glutine di fatto è un elemento aggregante in grado di rendere elastici gli impasti e di arricchire di proteine gli alimenti. Può quindi non solo trovarsi in natura ma anche essere aggiunto in alcune preparazioni.

L’ingestione di glutine, soprattutto in età precoce, in concomitanza con una predisposizione genetica – definita da una precisa sequenza di DNA – crea una reazione del sistema immunitario che attacca i villi presenti nella parete dell’intestino tenue, responsabili dell’assorbimento dei nutrienti. La mucosa intestinale così compromessa, genera malnutrizione e una serie di altri sintomi, anche difficilmente riconducibili.

La predisposizione genetica tuttavia, non sembra essere condizione sufficiente all’insorgere della malattia, dal momento che a quanto pare, solo il 30% dei soggetti in cui è presente finisce per sviluppare effettivamente il morbo.

Molte sono le ipotesi su quale possa essere il fattore che, in sinergia con la sequenza genetica, porti alla celiachia. Quel che risulta sempre più probabile è un’associazione con l’impoverimento dell’alimentazione, sempre più industrializzata e quindi sempre meno ricca di nutrienti “vivi”. La constatazione scientifica per cui i soggetti che hanno ricevuto un allattamento naturale al seno siano meno inclini a sviluppare la malattia, sembra confermare questa linea di ricerca.

Quali sono i sintomi della celiachia?

L’insorgere della sindrome celiaca può verificarsi a ogni età, anche nella primissima infanzia o venire diagnosticata in età adulta quando, dopo indagini a volte estenuanti, viene messa fuoco, risolvendo con un’unico approccio terapeutico un’infinità di sintomi diversi.

In tenera età può essere confusa con un semplice malassorbimento, che si risolve con la crescita e non lascia intolleranze perenni. Ma quando si tratta proprio di morbo celiaco, non esiste guarigione e la dieta rigida in assenza di glutine è l’unica cura a cui non è possibile derogare.

Negli ultimi tempi, la conoscenza di questa patologia ha reso “visibili” un elevato numero di persone affette. La diversificazione dei sintomi infatti porta con facilità a deviare verso altre malattie. Infatti, mentre quando la celiachia si manifesta nell’infanzia il quadro dei sintomi è piuttosto ridotto, in età adulta la questione è molto più complicata.

In caso di esordio nella prima infanzia, il sintomo principale è il disturbo intestinale che porta diarrea e conseguente rallentamento della crescita. In alcuni casi, una dieta senza glutine nei primi anni di vita può far rientrare la problematica, rivelandosi solo un caso di malassorbimento o di intolleranza. Nel caso invece di morbo celiaco, il regime alimentare gluten free deve intendersi da mantenere a vita.

Nel caso di esordio in età adulta invece, al disturbo intestinale possono aggiungersi sintomi molto vari. Si manifestano disturbi che spaziano dall’anemia all’osteoporosi, fino a difficoltà nella fertilità e nella gestazione. Inoltre debolezza muscolare, alopecia, convulsioni, e altre problematiche legate a malattie autoimmuni simili, come psoriasi, gastrite, epatite autoimmune e la dermatite erpetiforme di Duhring (causa di vescicole pruriginose estremamente fastidiose sul corpo).

Tutti sintomi che portano ad indagare in direzioni a volte molto lontane dalla vera causa.

Diagnosi di celiachia e conseguenze

Gli step necessari a conseguire una diagnosi certa di sindrome celiaca sono ben precisi e seguono un protocollo collaudato.

Come primo passo, un semplice esame del sangue può testimoniare la presenza di anticorpi specifici che confermano l’ipotesi di celiachia. Il test è da qualche anno disponibile anche in farmacia per un primo rilevamento in autonomia.
In caso di esito positivo e a secondo del quadro clinico, si rendono necessari alcuni approfondimenti.

Quando ci sia una familiarità, la diagnosi può venire confermata dalla biopsia, da eseguirsi sulla mucosa del duodeno, il primo tratto dell’intestino tenue. Solo in caso di permanenza di dubbio, viene effettuata anche un indagine a livello genetico, con l’esame del DNA che potrà confermare la presenza della sequenza responsabile della predisposizione alla malattia.

Avere la conferma di essere affetti da celiachia può creare un impatto non trascurabile. Sia nel caso si tratti di una diagnosi precoce, da riferirsi a un bambino, sia nel caso riguardi un adulto, certamente è necessaria una notevole riorganizzazione della propria vita.
Fortunatamente, con la sempre maggiore informazione su questa malattia, oggi è sensibilmente più semplice accedere a un regime alimentare adeguato.
È questo regime infatti l’unico percorso terapeutico che sia possibile seguire.

Mentre fino a qualche anno fa per il celiaco esistevano solo prodotti di farmacia spesso caratterizzati da un’assoluta mancanza di gusto e appetibilità, oggi è possibile inserire nella propria dieta tante buonissime cose da mangiare, del tutto gluten free.

Il sollievo, peraltro, di chi finalmente comprende la propria situazione di salute potendola ricondurre a una causa ben precisa e tutto sommato di livello non grave, è un elemento da non sottovalutare, e che ben predispone all’accettazione di nuove regole in cucina.

Dunque, insieme a un clima sereno, di accoglienza del problema e a un pizzico di attenzione e buona volontà, le persone affette da morbo celiaco, siano esse bambini o adulti, possono condurre una vita normalissima tenendosi alla larga da ogni problema.

Gluten free anche senza celiachia

Il controllo dell’alimentazione è un tema che negli ultimi anni è cresciuto enormemente. Sono miliardi le diete, i suggerimenti, i sistemi che vengono proposti, spesso attraverso il web, per conseguire una forma fisica perfetta o quasi. Naturalmente il fine ultimo di questo trend coincide spesso con il controllo del peso e l’obiettivo di restare magri e belli :-), ma anche il conseguimento di un benessere psico-fisico è al centro dell’attenzione di grandi masse.

Più facile di un profondo riesame della propria vita e dei propri meccanismi “autodistruttivi”, individuare una causa esterna – di cui guarda caso siamo completamente non responsabili! – è una strada che molti imboccano pieni di fiducia.

Succede così quindi che molte persone che non sono affatto celiache, decidano di eliminare il glutine dalla propria alimentazione. L’idea che il glutine possa essere responsabile di malesseri vari non è fondata ed è evidentemente valida solo in presenza di una patologia precisa come la celiachia, ma sono in molti oggi a credere che eliminando il glutine, possano scomparire sintomi come gonfiori addominali, mal di testa, gastriti, molto spesso segnali legati semplicemente a stress o a uno stile di vita non sano.

Posto che non è possibile essere solo un po’ celiaci, l’eliminazione del glutine dalla dieta di chi non è celiaco è in realtà una presa di posizione piuttosto discutibile.

Al contrario, mentre il glutine non danneggia chi non è celiaco, uno studio della Harvard University di Boston dimostra che eliminare il glutine dalla propria alimentazione aumenta del 13% il rischio di contrarre il diabete.

L’informazione sugli alimenti gluten free

Dal momento che il controllo della dieta è l’unico strumento a disposizione del celiaco per gestire il proprio benessere, è fondamentale una assoluta chiarezza sulla presenza o meno di glutine negli alimenti.

L’Associazione Italiana Celiachia – AIC (www.celiachia.it) è nata nel 1979 e da allora costituisce un punto di riferimento fondamentale per chi necessita di lumi, di assistenza, di informazione.
Facendo riferimento al sito dell’associazione, possiamo avere un quadro chiaro di quali sono gli alimenti permessi, quali quelli tollerati e quali invece assolutamente vietati.
Questo specchietto è in continuo aggiornamento perché i fattori da valutare evolvono con la società, le sue abitudini, le scoperte scientifiche e anche – non ultime – le tecnologie delle strutture produttive, sempre più in grado di garantire l’assoluta estraneità di glutine da un certo prodotto.

Per i casi più severi di celiachia infatti, è norma imprescindibile astenersi dal mangiare alimenti che non solo non contengano glutine di per se, ma che non siano in alcun modo entrati in contatto con esso.

Esiste dunque una normativa che regolamenta l’etichettatura dei prodotti alimentari per celiaci.
Questa normativa è riportata per esteso qui.

In generale, per poter rientrare nel Registro Nazionale degli alimenti senza glutine (RNA), erogabili dal Servizio Sanitario Nazionale (SSN), la confezione del prodotto deve riportare la dicitura “Senza glutine”, e garantire anche l’assenza del pericolo di contaminazione. Per tutti gli altri alimenti, non rientranti nel registro, la dicitura è di natura volontaria.

La presenza di glutine infine è comunque da segnalare sempre tra gli allergeni.

Scegliere gli alimenti gluten free

Che sia una strada obbligata o che sia una scelta in linea con le tendenze del mercato, in ogni caso è importante poter offrire un assortimento di prodotti gluten free per il regime alimentare di celiaci o “simpatizzanti”.
Per questo motivo, sono molti i locali che hanno scelto di inserire una selezione di prodotti senza glutine o addirittura di specializzarsi, aprendo un locale dedicato e completamente gluten free.

Anche per questo segmento di mercato, Fine Food Group si è impegnata nella ricerca di prodotti di qualità in grado di rispondere alla specifica esigenza Gluten free. Lo ha fatto in primis dedicando una categoria di ricerca “trasversale” nel proprio sito che consente di selezionare gli alimenti gluten free pescando nell’intero catalogo.

Chiaramente sono molti i prodotti che sono “naturalmente” privi di glutine e che pertanto non necessitano di esplicite certificazioni o su cui la dicitura “senza glutine” è completamente arbitraria. Nella categoria trasversale del sito di Fine Food Group in linea di massima sono racchiusi soprattutto prodotti gluten free certificati, creati appositamente per consentire di evitare il glutine senza rinunciare ad alcuni alimenti che di base lo contengono, come dolci o pane.

L’alternativa gluten free quindi riguarda sostanzialmente quegli alimenti che per tradizione vengono preparati con frumento, segale, orzo, avena, farro e kamut. Molti tuttavia sono i cereali che sono naturalmente privi di glutine, tra cui il mais, il grano saraceno, il riso, il miglio e la tapioca.

Prodotti Gluten free di Fine Food Group

Per quanto riguarda le proposte tradizionalmente preparate con farine contenenti glutine, la prima selezione di prodotti gluten free coinvolge le categorie Bakery e Dessert.

Tra i prodotti della categoria Bakery, troviamo il Multicereal single bun, un panino da 100 grammi circa che nella sua composizione gluten free trova farina di riso venere, grano saraceno e semi di lino.
Per l’offerta dei dolci, diverse sono le proposte che possono accontentare pienamente i golosi costretti a dieta da glutine. Nella categoria Dessert, cominciamo da un tradizionale dolce della cucina americana, il mitico Brownie. Eccone una versione gluten free, disponibile in fette.
Altre golose proposte al cioccolato reperibili in versione gluten free sono la Flourless Chocolate Cake, che come dice già il nome non contiene farina ma è ricca di gusto e bontà, e la Triple chocolate cheesecake, anch’essa senza glutine ma preparata con ben tre tipi di cioccolato diversi!
Impasto di mandorle con formaggio fresco Skyr, insieme a lamponi, mirtilli, semi di girasole e di zucca e nocciole tostate, sono gli ingredienti completamente gluten free della Berry Skyr Slices.

Nella categoria Tortillas, diverse sono le specialità ottenute esclusivamente da farina di mais secondo la tradizione della cucina messicana.
Tutte le tortillas ottenute dalla farina di mais nixtamalizzato, in diversi formati e diametri, sono assolutamente gluten free e possono rispondere all’esigenza alimentare offrendo gusto e qualità. Le Soft blue corn tortillas, così come le tortilla chips di mais, anch’esse in vari formati, costituiscono un’ottima scelta per un menu gluten free.

Sempre ricalcando la tradizione messicana, e volendo assicurasi una tortilla senza glutine a prova di scettico, la farina di mais Maseca è totalmente in linea. Utlizzandola per la realizzazione di tortillas – come spiegato in questo articolo – l’assenza di glutine è certa.
Niente glutine anche nelle foglie di mais per tamales e i tamales già pronti, Tamal Rojo e Tamal Queso Y Rajas.

Per quanto riguarda il riso, il nostro Basmati rice, adatto a una cucina etnica come nel nostro mood, è l’ideale, naturalmente senza glutine.

Alimenti naturalmente senza glutine

A parte i prodotti da forno, possiamo dire che la maggior parte degli alimenti di cui ci si nutre comunemente è priva di glutine già in partenza. La frutta e la verdura, nonché carne, pesce, formaggio e uova, non contengono glutine e possono nutrirci con una grande varietà di possibili combinazioni.

La American Potatoes, per esempio, è una categoria i cui prodotti sono per la maggior parte privi di glutine.

Nella categoria Cheese & Sour cream, tutti i prodotti presenti sono senza glutine, così come nella categoria Chiles, nella categoria Frijoles & Beans – in cui è presentata una selezione di fagioli della cucina messicana e Tex-Mex – e in quella dedicata all’Avocado.

Nelle categorie Chicken & Meat e in quella Hamburger & Meat-free burger, la maggioranza dei prodotti non contiene glutine già alla base;

Nella categoria Vegan, Veggie & Vegetarian, i prodotti della tradizione messicana come il Tender cactus, il Tomatillo e il Cuitlacoche sono gluten free. Naturalmente privi di glutine sono anche le cipolle caramellate, i cetriolini, il corn cob, gli Champignon e le insalate Coleslaw e Red cabbage.

Senza glutine anche il Salmon burger, lo Smoked salmon burger e il Pulled Salmon, per quel che riguarda la categoria Fish & Seafood.

L’intero assortimento di salse e condimenti presenti nelle categorie Dressing e Tablesauce, può considerarsi priva di glutine, così come per i Toppings della categoria omonima.

Molte le proposte senza glutine anche nella categoria Asian Food, con i prodotti in ordinazione per la cucina orientale.

Per approfondire prodotto per prodotto, valutando il caso del prodotto certificato senza glutine e quello “naturalmente” gluten free, il nostro Servizio Clienti è a disposizione per rispondere a ogni esigenza, o curiosità, sull’assortimento proposto.

Scelte di buonsenso

Per chi è celiaco, affrontare una cena fuori tra amici può essere complesso. Tra chi si dimentica e vuole per forza farti assaggiare la sua pizza doppio cornicione, e i locali che non sono in grado di assicurare assenza di contaminazioni, a volte il gioco non vale la candela.

Fermo restando che l’ingerimento di un alimento in cui ci sia una lieve contaminazione da glutine non porta nella maggior parte dei casi a nessun sintomo di rilievo, è ovvio che anche solo il rischio di risvegliare una condizione infiammatoria non è auspicabile in nessun modo.

Anche in questo caso, l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) viene in aiuto a chi non vuole rinunciare a mangiar fuori, almeno di tanto in tanto. Nel sito dell’associazione infatti, tra le tantissime informazioni utili e talvolta indispensabili, esiste anche una sezione dedicata al mangiar fuori. All’indirizzo https://www.celiachia.it/dieta-senza-glutine/progetto-alimentazione-fuori-casa/ è consultabile un elenco di esercizi in cui è possibile recarsi senza correre rischi, con la garanzia dell’AIC.

Lato ristoratore invece, Fine Food Group come sempre si preoccupa di essere un partner in grado di dare realmente supporto in ogni aspetto. Per quei ristoratori quindi che vogliono accogliere non solo i seguaci delle teorie nutrizionali dell’ultim’ora – che hanno bandito il glutine per una pancia più piatta – ma anche le persone celiache che non possono assolutamente imbattersi nella molecola incriminata, nel catalogo Fine Food Group è possibile trovare moltissimi prodotti per allestire un menu ricco di ottime proposte gluten free.