L'affumicatura e le specialità smoked di Fine Food Group

Si chiama Smokey Taste ed è il trend dell’affumicatura in cucina, molto diffuso soprattutto in alcune culture come quella americana e Tex-Mex.

Basti pensare al BBQ, alle salse con cui gli americani arricchiscono arrosti di maiale, carne di manzo, hamburger e hot dog, e tante altre leccornie al profumo di legno.

Su Fine Food Group, lo specialista del food delivery, puoi trovare tanti prodotti affumicati con cui arricchire il menu della tua braceria, della tavola calda e del tuo ristorante USA & Tex-Mex.

Scopriamo insieme in cosa consiste questa tecnica antica per dare un tocco smokey al tuo menu.

La tendenza dell’affumicato oggi

Dopo anni in cui la cucina gourmet proponeva l’umami (l’acido glutammico), dal sentore saporito e spiccatamente orientale, oppure il grasso, come il lardo di colonnata, pare proprio che l’affumicato e il fumé siano le note del gusto di tendenza dei giorni d’oggi.
Per molti secoli, se andiamo a ritroso nella storia dell’umanità, si pensava che i gusti fossero essenzialmente 4, e cioè il dolce, il salato, l’acido e l’amaro.

Nei primi anni del Novecento lo chef giapponese Kikunae Ikeda scoprì un nuovo gusto, per l’appunto l’umami, tipico della cucina speziata del Sol Levante.
La frontiera del gusto e delle esperienze olfattive si apre con un ulteriore sentore, l’affumicato, ottenuto bruciando particolari legni, ma anche erbe aromatiche e officinali, fumi caldi e freddi, spezie e tè.

Bisogna specificare inoltre che l’affumicato, prima di essere un gusto, è una tecnica di conservazione antichissima, diffusa soprattutto nei Paesi del Nord in cui si affumicano pesce, carne e formaggio per ridurre al massimo l’umidità che, durante i lunghissimi inverni, farebbe deteriorare le riserve di cibo.

In questi luoghi freddi, in cui la stagione invernale è interminabile e rigida, si impiegano particolari essenze legnose, legni di faggio e legni aromatici, non del tutto essiccati in modo che tramite la combustione si liberino sapori di caramello, cioccolato, tabacco, brandy e frutta secca.

Anche noi in Italia abbiamo dei prodotti affumicati tradizionali. Tipico tra questi, ad esempio, lo speck del Trentino Alto Adige e del Sud Tirolo.

La tecnica dell’affumicatura

Il processo per una buona affumicatura è molto particolare e si può ottenere in più modi. Secondo la tradizione americana, che ne ha fatto un must della propria tradizione culinaria, si richiedono legni speciali, naturali, che non vengono mai completamente essiccati o bruciati, in modo che dal legno si possano sprigionare sentori deliziosi di frutta secca, mandorla, vaniglia, spezie, ma anche tabacco, caffè, cioccolato, caramello.

Seguendo, invece, una diversa scuola di origini orientali, per affumicare si può usare il tè, che sconfina anche in altri usi. Infatti, il gusto tipico del tè, speziato e orientale, utilizzato nell’affumicatura regala a carne e a pesce un sentore molto particolare da completare a piacere con un tocco agrumato, aggiungendo limone, bergamotto, lime. Il tè tradizionale come quello di Taiwan – il cosiddetto Lapsang Souchon – si può anche consumare in accompagnamento ai cibi come bevanda rilassante, oppure usare nella cottura del risotto ai profumi di bosco, in sostituzione al classico brodo.
Viene usato anche come marinatura del manzo e del pesce.

Oltre al combustibile utilizzato, altri fattori determinano la buona riuscita di un’affumicatura, e sono principalmente la durata della cottura e il tipico condimento usato in cottura che porta il nome di “rub“.

Per i tempi di cottura, come abbiamo già detto, vanno previsti lassi di ore ed ore: dalle 6 alle 12 e oltre. Anche la temperatura naturalmente deve seguire questo passo “slow”: sui tempi lunghi, la cottura avviene dolcemente, con basse temperature di fuoco. È così che la carne assorbe le esalazioni della legna, i suoi sentori e raggiunge una consistenza morbida e succosa.

E mentre cuoce, oltre ai sentori del legno, la carne viene esaltata dal rub con cui il buon affumicatore l’ha preparata. Il rub altro non è che una miscela di spezie da cui la carne viene avvolta e messa a cuocere. Ogni chef custodisce il segreto della propria ricetta, chi aggiungendo un tocco esotico dato da spezie orientali, chi invece attenendosi quanto più possibile alla tradizione americana, che vuole tra i suoi ingredienti il pepe nero, lo zucchero e la paprica. Altri ingredienti da utilizzare possono essere aglio, cipolla o semi di finocchio o un mix di erbe mediterranee tra cui il rosmarino e un pizzico di peperoncino.

Affumicatura: carni da barbecue, alla maniera Tex-Mex

Negli States, lo sanno tutti, il barbecue è un vero e proprio sport, un’attività da fare in compagnia durante le giornate primaverili e d’estate, all’aria aperta. Sono tipici i forni texani in cui si cucinano le carni per lunghe cotture, vedi la punta di petto d’oca cotta anche 12 ore. Ma in questo tipo di cucina, sono davvero svariate le carni che si usa preparare al barbecue, con la tecnica dell’affumicatura.

Ecco un elenco delle più conosciute specialità:

– il brisket, la punta di petto;
– le beef ribs, le costine di manzo marinate in una speciale salsa affumicata;
– le pork ribs, le costolette di maiale;
– il pulled pork, la carne di maiale con sfilacci con cui farcire panini e focacce;
– i jalapeno poppers piccanti;
– le chicken wings, le alette di pollo affumicate;
– il pork chob, un carrè di maiale grigliato, condito con salsa bourbon e lime.

Come specialisti di cucina Tex-Mex e americana, inevitabilmente nel nostro catalogo troverai numerose declinazioni di questi piatti. Vediamone insieme alcuni!

I “Pulled” di Fine Food Group

Nel catalogo Fine Food Group puoi trovare molte specialità cucinate con il metodo pulled, che con l’affumicatura condivide di base la modalità di cottura estremamente lunga e a basse temperature. Quando si aggiunge anche la componente affumicata, ecco che arriviamo ad alcuni deliziosi prodotti come lo Smoked pulled pork , secondo la ricetta classica, oppure la variante con carne di manzo, lo Smoked Pulled Beef perfetti entrambi per farcire il classico bun di pane.

Anche altre specialità pulled sono presenti nel nostro assortimento, dal Pulled Chicken al Pulled Salmon, fino al delizioso appetizers di Salomon, il Pulled pork bites a cui il sentore affumicato può essere conferito dalla salsa BBQ in cui tuffarlo. Anche nel caso della salsa BBQ, ne trovi di diversi tipi; dalla straordinaria Cannery Row – la Deluxe BBQ Sauce, alle salse Heinz – dalla classica alla  spicy –  fino alla variante con miele e chipotle.  oppure lo smoked pork belly a tocchetti, la deliziosa pancia di maiale affumicata e cotta a bassissime temperature per 8 ore nel perfetto trend slow and low.

Affumicati di maiale

Per creare un menu all’insegna del gusto affumicato, non possono mancare le costolette di maiale, un vero piatto iconico della gastronomia statunitense.

Eccoci quindi alle fantastiche Smoked pork ribs, le buonissime costolette di maiale affumicate a basse temperature per 6 ore con legno di quercia non trattato.

In alternativa, per un piatto altrettanto tipico ma più versatile, ecco lo Smoked pork belly, pancia di maiale affumicata a bassa temperatura per 8 ore con legno di quercia non trattato. Con l’aggiunta di salse, è perfetto per entrare in un panino o come aggiunta nelle insalate, o al piatto con verdure.

Affumicati di manzo

Proprio come per quelle di maiale, anche la versione delle ribs di carne di manzo è presente nel catalogo FFG in una versione affumicata da leccarsi i baffi: si tratta delle Smoked beef ribs, affumicate a basse temperature per 12 ore e ideali per essere servite al piatto con l’aggiunta di contorni e salse.

Infine, non può mancare nel nostro assortimento, il burger di manzo al gusto smoked. Ecco allora lo Smoked beef burger, un hamburger affumicato a basse temperature per 6 ore con legno di quercia non trattato.

Altre specialità di carne affumicate

Per continuare la carrellata di hamburger affumicati,  la variante di pesce non può mancare: gli Smoked salmon burger  oltre a essere delicati e prelibati, rappresentano un’alternativa leggera e healthy.

Super gustose, le Smoked sausages con cui potrai farcire ottimi hot dog, facendo contenti grandi e piccini! Deliziosa carne di maiale cotta con la tradizionale tecnica a bassa temperatura, per 6 ore, su un letto di legno di quercia non trattato.

Da provare anche i nostri eccezionali Ciccio Wurstel Mesquite, targato Fine Food Group. Questo würstel è dedicato a chi ama l’aroma di affumicatura, ottenuto da vero legno mesquite, arbusto tipico del sud degli Stati Uniti.

Sapore affumicato? Leggi qui!

Non solo la carne o il pesce sono esaltati dal sapore affumicato. Per questo nel nostro catalogo trovi anche diverse specialità che arricchiscono altri piatti con un surplus di gusto.

È il caso dei cosiddetti fiocchi: li trovi in stile vegetariano, con i Beet bacon, fiocchi di barbabietola affumicati o in versione carnivora, i Bacon Flakes, croccanti fiocchi di bacon dal leggero sapore affumicato. Perfetti per aggiungere croccantezza e sapore a insalatone veloci o a ogni altra pietanza.

In tema di condimenti, oltre alle salse BBQ di cui abbiamo già parlato, non possiamo dimenticare il re dei chili affumicati: il chile chipotle, ovvero il chile jalapeño maturo tipico della cucina messicana, il re dei peperoncini dal sapore super piccante e intenso, affumicato lentamente su legni speciali.
Trovi qui varie specialità in cui è presente il chipotle.

Infine, l’ingrediente segreto che ogni chef dovrebbe avere: si chiama mesquite liquid smoke ed è un succo, un insaporitore perfetto sulla carne, sul pesce, sulle patate e sulle verdure, sul peperoncino e sui peperoni. Ottimo per dare un groove differente ai tuoi piatti, quel sapore affumicato che piacerà a tutti, da provare per creare nuove salse da leccarsi baffi e dita! Si usa anche negli affumicatori come booster di sapore.