Pork Ribs BBQ: cosa sono e le ricette originali Tex-Mex
Le Pork Ribs BBQ sono sicuramente il piatto più ricercato dagli amanti del barbecue, anche di quelli che amano gustare questa pietanza al ristorante. In giro per l’Italia i locali di ristorazione che sanno veramente come si preparano le vere costine di maiale, degne dell’originale ricetta Tex-Mex, sono meno di quelli che si pensa.
Gli errori in cui ci si può imbattere quando si preparano le Ribs, non solo in una condizione domestica ma anche nelle cucine dei ristoranti (non soltanto italiani) sono tanti.
Può capitare di commettere l’errore di posizionare la ribs direttamente sulla griglia cuocendola fino a carbonizzarla.
Può succedere che, prima di mettere sul fuoco le ribs, le si taglino con colpi decisi proprio nella parte più tenera. Altri ancora, nel tentativo di preparare il carré senza una vera idea di quello che sarà il risultato finale, sia in termini visivi che per quanto riguarda la croccantezza e il gusto, ottengano un risultato deludente.
Questo succede più spesso di quanto si possa credere perché, anche se potrebbe sembrare il contrario, preparare e cucinare a dovere alcune ricette originali Tex-Mex non è per nulla semplice.
Chi lavora nella ristorazione, sa bene quanta pazienza ci voglia per realizzare dei piatti della tradizione etnica, che sia cucina tipica messicana, cucina americana o cucina Tex-Mex. E poiché come recita il detto popolare “nessuno nasce imparato”, a meno che lo chef non sia nato in uno di questi Paesi, per preparare piatti della cucina tradizionale di una cultura diversa ci vuole impegno e studio.
Dunque, visto che nella preparazione di una ricetta tradizionale non c’è posto per l’improvvisazione, un’idea interessante può essere quella di fare attività di formazione sul posto, magari proprio negli States per quanto riguarda la preparazione della carne grigliata. Ovviamente questo è soltanto un suggerimento: anche in Italia è senz’altro possibile imparare l’arte di cucinare delle vere Pork Ribs BBQ originali e gustose.
Bisogna soltanto avere pazienza e tempo. Ma soprattutto seguire le ricette tipiche e utilizzare le materie prime adatte.
Può esistere una grigliata degna di tale nome senza le mitiche costine di maiale? Qualunque vero amante del barbecue vi risponderà che la cosa è inconcepibile! Le pork ribs già alla sola vista, così appetitose e succulente, fanno venire l’acquolina in bocca, rappresentando una perfetta fusion tra la cucina americana e la cucina texana.
Proviamo a entrare nell’argomento!
Se sei un ristoratore e vuoi realizzare un vero menu Tex-Mex, sai già perfettamente quanto sia importante metterci la passione: per tagliare la carne, trovare i tagli adatti, prepararla e unirla al piacere degli aromi e delle spezie ci vuole dedizione!
Il gusto, la croccantezza esterna e la morbidezza interna delle Pork ribs BBQ sono frutto di un lavoro semplice ma svolto con cura, soprattutto per quanto riguarda marinatura e cottura. Ma procediamo con ordine.
Pork Ribs BBQ, i consigli per iniziare
Il primo consiglio per delle perfette Pork Ribs BBQ è sicuramente quello di scegliere la carne adatta e di buona qualità: se non sei esperto fatti consigliare dal tuo macellaio di fiducia che saprà darti una costata all’altezza delle tue aspettative e, magari, aiutarti nella pulizia del taglio.
È, infatti, molto importante rimuovere la pellicola che si trova tra l’osso e la polpa in modo che la marinatura possa essere assorbita.
Il procedimento è in realtà molto semplice. Basta sollevare una piccola parte e poi tirarla via. In alternativa, se l’operazione dovesse risultare più complessa del previsto, praticando dei semplici fori sulla superficie si ottiene comunque un ottimo risultato.
È importante anche calibrare le dosi. Bisogna pensare che per sei o sette persone sono necessarie almeno due costate intere. Infatti, è un taglio che dà molto scarto quindi il quantitativo, a prima vista eccessivo, risulterà giusto.
Ricetta e procedimento per la preparazione delle Pork Ribs BBQ
Ingredienti:
- 2 costate di maiale (da circa 1,5 Kg l’una);
- senape o olio extravergine d’oliva (quanto basta per ungere la carne);
- rub (miscela di spezie per la marinatura);
- salsa BBQ per la cottura finale.
Esistono vari tipi di Rub, cioè una miscela di erbe per la marinatura della carne. Di seguito una versione che potrete magari modificare secondo i gusti che possono piacere alla vostra clientela. Se invece non avete il tempo di procurarvi tutte le spezie, o non le trovate, potete sostituirle con un insaporitore per carni già pronto, miscelato con lo zucchero di canna.
- Sale fino – 75 grammi o 3 cucchiai e mezzo circa
- Zucchero di Canna – 60 grammi o 3 cucchiai
- Paprika – 15 grammi o 1 cucchiaino
- Pepe nero in polvere – 30 grammi o 2 cucchiaino
- Cipolla in polvere – 15 grammi o 1 cucchiaino
- Aglio in polvere – 15 grammi o 1 cucchiaino
- Zenzero – 30 grammi o 2 cucchiaini
- Rosmarino – una manciata
Legenda per le unità di misura
Nella cucina americana è usuale che le quantità vengano espresse in cucchiai, cucchiaini o tazze. Se ci si imbatte, quindi, in una ricetta originale, probabilmente le quantità saranno espresse con queste definizioni, per noi europei piuttosto bizzarre.
Di seguito eccone alcune e i valori approssimativi in grammi a cui corrispondono:
- la tazza = cup | corrisponde a circa 120/130 gr;
- il cucchiaio = tablespoon – tbsp | corrisponde a circa 15 gr;
- il cucchiaino = teaspoon – tsp | corrisponde a circa 5 gr.
In Canada e negli Stati Uniti è anche molto comune che ogni famiglia disponga di un proprio kit per misurare. Generalmente si compone di diversi contenitori in forma cilindrica, con il manico. Simili a cucchiai, ma particolarmente capienti e dunque maggiormente adatti a contenere alimenti di forme e volumi diversi.
Per dare un tocco di american style alle tue Pork Ribs BBQ, ti suggeriamo di seguito alcune salse sicuramente adatte, spaziando dalla più classica a quella particolarmente piccante o sfiziosa. Si tratta di confezioni pratiche e maneggevoli da portare in tavola ai tuoi clienti, anche in formato topdown o in pratiche confezioni monodose.
Cominciamo con le salse della linea Cannery Row, preparate secondo le ricette originali tipiche della cucina americana.
Dalla salsa Ranch alla Lemon & Herb peri peri, tutte le Cannery Row si prestano ad arricchire il gusto delle Pork Ribs, ma nessuna è così perfetta come la Cannery Row BBQ, la più classica tra le salse agrodolci. In formato Squeezer da tavola o nel gallone per farne scorta in cucina, la salsa BBQ è nata proprio per le grigliate di carne. Dal sentore piuttosto affumicato, ricorda parecchio la tipica cucina americana, riesce a essere il giusto accompagnamento alla carne.
In formato topdown una valida alternativa è anche la salsa BBQ Topdown che porta la firma Heinz. Si presenta con il tipico odore particolarmente affumicato ed è capace di accompagnare qualsiasi tipo di carne, anche i gustosissimi nuggets di pollo. La salsa BBQ di Heinz è disponibile anche in formato monodose.
Per osare con un condimento hot, ecco la Red Habanero sauce, una salsa speciale, tutta a base di chile rosso e maturo habanero. Incredibilmente piccante, è la salsa very hot ideale per arricchire le Pork Ribs BBQ, ma naturalmente, per chi ama il gusto piccante, adatta anche alle carni bianche.
Rimanendo nel mood piccante, da provare la Chipotle sauce: non è soltanto una salsa rossa piccante, ma ha anche un gusto particolarmente affumicato, tutto a base di chile chipotle. Questa è una salsa che non manca mai nella cucina messicana, per aromatizzare e insaporire non solo la carne, ma anche il pesce.
Marinatura
Ritorniamo alla preparazione delle Pork Ribs BBQ al ristorante, in primis con la fase della marinatura, un momento molto importante in questo processo.
Noi suggeriamo di procedere così:
- adagiare la carne in una pirofila rivestita di alluminio o carta da forno e spennellarla con olio d’oliva extravergine o salsa di senape;
- si può scegliere con serenità una delle due alternative, poiché servono per inumidire la superficie in modo da far ben aderire il Rub ma non influenzano il gusto finale;
- adesso cospargere entrambi i lati con la miscela di spezie e massaggiarla bene, quindi chiudere l’involucro. Se le Pork Ribbs dovranno essere cotte dopo poco tempo, si può lasciare il contenitore a temperatura ambiente, altrimenti è bene riporlo in frigo;
- considerare che occorrono almeno due ore di marinatura a temperatura ambiente. Se il tempo a disposizione lo consente o per accontentare i palati più esigenti, vanno previste da dodici a ventiquattro ore in frigorifero.
Cottura delle Pork Ribs BBQ
Una volta ultimata la marinatura, possiamo procedere con la prima fase di cottura.
Tirare fuori dal frigo le Ribs e preriscaldare il forno a 160°C. Raggiunta la temperatura, posizionare la pirofila a metà altezza e infornare per circa due ore, sempre nel loro involucro in modo che non vadano persi quei succhi di vegetazione che le manterranno saporite e morbide.
Inoltre la cottura a bassa temperatura permetterà al Rub di sigillare le Pork Ribs e di formare, grazie agli zuccheri presenti, una prima crosticina. Ultimata questa fase di cottura, siamo pronti a trasformare il piatto in un capolavoro con la finitura sulla griglia.
Preparare la brace per tempo: le carni non vanno mai disposte troppo vicine alla fiamma. Se si ha a disposizione un vero e proprio barbecue, si può completare la ricetta con una piastra in ghisa o una griglia elettrica: la parola d’ordine rimane grigliare.
È arrivato il momento di cospargere con la salsa Barbecue. Prima su un lato e dopo circa cinque minuti di cottura, girare la carne e fare lo stesso dall’altro lato. Ripetere l’operazione: occorreranno circa 20 minuti di cottura in totale.
Per servire le Pork Ribs agli ospiti in sala, possiamo organizzarci in modo che il taglio sia fatto in cucina dal cuoco, realizzando le porzioni già prima di grigliare e cospargere la salsa, in modo da poterle servire subito, non appena pronte.
Optando per uno stile più scenografico, ci si può organizzare in modo che sia il cameriere a effettuare il taglio al cospetto del cliente. In questo caso, sarà opportuno servire la carne su un bel tagliere in legno con forchettone e coltello adatto, in puro stile Texas. Ovviamente in tavola dovrà essere presente un buon quantitativo di salse, di svariati gusti, in modo che i commensali più golosi possano servirsi secondo il loro gusto.
Le Pork Ribs BBQ si accompagnano bene con una buona insalata verde, che bilancerà il piatto dal punto di vista nutrizionale o, renderlo ancora più goloso in puro stile American Food, con delle gustose patate americane fritte, oppure anche con alcuni suggerimenti che indichiamo più avanti.
Tradizione vuole che le si accompagni con una buona birra gelata ma, contaminando un minimo la cucina americana e la cucina texana con un tocco di italianità, un buon rosso farà sicuramente una gran bella figura.
Se restiamo sulla tradizione, e quindi sulla birra, la Pacifico Clara ha proprio il gusto adatto alla cucina americana: tipicamente cerveza, ha un sapore molto avvolgente, pur rimanendo leggera. Adatta da bere in qualsiasi momento della giornata, può accompagnare perfettamente le Pork Ribs BBQ, le patatine e i cibi piccanti.
Valori nutrizionali delle Pork Ribs
Una porzione è mediamente composta da quattro Ribs (225 grammi circa).
- Valore energetico = 320 K calorie
- Grassi = 8,00 al grammo
- Carboidrati/zuccheri = 6,00 al grammo
- Proteine = 53,00 al grammo
Come abbiamo detto, un’insalata verde di sicuro non stona ma… se non vogliamo tradire l’american style, allora sarà meglio accompagnare le buonissime Pork Ribs BBQ con un buon contorno tipico della cucina americana e della cucina texana, riconosciute ovunque per l’abbondanza di cibo nel piatto. Per questo, non si potrà fare a meno di chips e sfiziosità da accompagnare tra un boccone e l’altro!
Vediamo un paio di proposte, tra le tante presenti nel catalogo Fine Food Group:
Fry’n’ Dip Surecrisp Skin On è la tipica patata con la buccia della tradizione americana. Si presenta con l’originale forma a U, può essere gustata e insaporita con una salsa, anche con la BBQ Heinz Topdown.
Per chi vuole ritrovare assolutamente il sapore della cucina texana, le Onion blak pepper strips sono proprio giuste. Si tratta di strisce di patate, insaporite con pepe nero e cipolla, ottime sia cotte al forno che fritte, ideali come contorno al vostro Pork Ribs BBQ.
E se abbinassimo le Pork Ribs all’americanissima pannocchia? Un accostamento che ci farà istantaneamente sentire in una sconfinata prateria degli stati del Sud degli USA! A questo punto, non ci faremo mancare una buona quantità di sour cream per condire il tutto.
Vuoi le Pork Ribs BBQ originali?
Per chi desidera gustare proprio le Pork Ribs BBQ originali, senza investire un capitale in tempo e impegno, la soluzione veloce e immediata c’è e si trova nel catalogo Fine Food Group!
Oltre alle Baby Back Ribs, che puoi divertirti a preparare con tutti i suggerimenti che hai letto, nell’assortimento FFG trovi le BBQ Pork Ribs, squisite costolette carnose di maiale già perfettamente marinate in una delicata salsa BBQ. Cosa le rende speciali? Sono cotte assolutamente al punto giusto e congelate immediatamente. Provare per credere!
Fine Food Group è una realtà al servizio del ristoratore, nata per distribuire prodotti alimentari selezionati per la cucina etnica in genere. In particolare il marchio si occupa della cucina messicana, americana e Tex-Mex con serietà e competenza.
Rivolgersi a Fine Food Group vuol dire ricevere consulenza professionale completa sulla tipologia dei prodotti, sulla loro origine, su tutta la filiera, nonché in riferimento alla preparazione e alla conservazione.
Aver immesso nel mercato prodotti unici, sempre testati per qualità e resa fa del brand Fine Food Group un leader del settore, unico nel suo genere per esperienza e preparazione.
Le attività di ristorazione che si affidano alla nostra rete sanno di poter contare su una distribuzione capillare e a livello nazionale, con prodotti e servizi tempestivi, sia verso le grosse catene di ristoranti, sia verso piccole realtà del territorio.
Il tutto per essere sempre al passo con i tempi e a fianco del cliente, in modo da consentire un’organizzazione ottimale dell’attività, definendo nel particolare il profilo gastronomico e le scelte del menù.