Quando il burger è Smash

C’è un modo di preparare l’hamburger molto specifico e particolare: è lo smashed burger. Si tratta di una tecnica usata per cuocere la carne che è stata molto utilizzata nella prima metà del ’900 ma poi, grazie soprattutto all’entrata nel mercato del burger surgelato, già pronto solo da cuocere, è passata in secondo piano. Ma oggi, cuocere l’hamburger “schiacciandolo” sulla piastra è un metodo che sta tornando in auge.

Vediamo perché e in che modo usare la tecnica dello smashed burger nel modo corretto.

Un po’ di storia

Abbiamo visto come la carne macinata compressa e cotta sulla piastra sia una specialità che ha origine in Europa, nello specifico la leggenda narra che siano stati i marinai tedeschi imbarcatisi per il Nuovo Continente dalla città di Amburgo, a portare negli Stati Uniti questa usanza. La carne cotta all’istante su una piastra bollente e infilata in un panino costituiva un pasto nutriente, gustoso e rapido, ideale per sfamare al volo il viavai di marinai nei porti delle grandi città che stavano proprio allora sorgendo. Ben lungi dall’immaginare che in un futuro non troppo lontano questa pietanza “di servizio” sarebbe diventata il pilastro di un vero e proprio impero del food business, l’hamburger è diventato fin da subito un piatto a cui dedicare attenzione e anche, ben presto, interi locali specializzati nel servirlo.

Come fossero gli hamburger dei primi anni del ‘900, che gusto avessero, quanto insomma fossero di qualità rispetto a quanto è accaduto nei decenni successivi, con l’industrializzazione del prodotto e la sua versione surgelata, diffusa in tutto il mondo, possiamo solo immaginarlo. Tuttavia, corsi e ricorsi storici, oggi la tendenza è esattamente il recupero di quel gusto e di quella qualità.

Dunque, come negli anni ’20 negli States lo “smashed burger” era il top, protagonista di intere catene di quelli che erano i primissimi fast food, come ad esempio il White Castle, o Culver’s  fino ad arrivare allo Smashburger, anche oggi la ricerca della qualità ci riporta verso questo tipo di burger.

Smash Burger: la qualità è imprescindibile

Per molto tempo si è diffusa la cultura dell’hamburger secondo cui, per una perfetta cottura, la carne appoggiata sulla piastra NON doveva essere compressa, pena l’ottenimento di un burger… di cartone. L’idea infatti alla base di questo concetto è quella di non comprimere la carne al fine di non lasciar fuoriuscire i succhi della carne. Con la formazione della tipica crosticina – la famosa reazione di Maillard di cui abbiamo già parlato spesso – i succhi della carne restano al suo interno, mentre l’esterno del patty acquista sapore e consistenza.

Ma saper cuocere uno “smashed burger“ significa conoscere il segreto per cui l’hamburger, letteralmente schiacciato sulla piastra rovente, possa aumentare la superficie su cui si forma la crosticina, evitando la perdita dei succhi.

Un punto imprescindibile per uno “smash burger”  ben riuscito è che la carne sia fresca. Impossibile applicare la tecnica su un patty congelato. Ne consegue che, se volete servire uno smashed burger da leccarsi i baffi, il primo segreto è la qualità della carne, fresca e ricca di succhi.

Maillard e la sua crosticina

Quella conosciuta con il nome di reazione di Maillard  è uno dei processi chimici più importanti in cucina. Benché si tratti di processi complessi che si attivano coinvolgendo una serie di fattori diversi (come la glicosammina, il Ph ambientale, i tipi di zuccheri e di aminoacidi presenti nella carne eccetera) quella che in sintesi chiamiamo reazione di Maillard è responsabile del formarsi della tipica crosticina bruna della carne cotta e che la rende succulenta.

Con lo Smash burger, la crosticina non solo è più ampia, ma anche più ricca. Vediamo come ottenerla senza rischio di sbagliare.

Il primo trucco da seguire è tirar fuori la carne dal frigo appena prima della preparazione. La carne fredda infatti trattiene i suoi grassi allo stato solido e conseguentemente anche i suoi succhi. Mentre la carne deve essere fredda, la piastra invece deve essere rovente!

Quando la “pallina” di carne viene appoggiata sulla piastra (o in padella) il patty va schiacciato entro i primi 30 secondi con forza, facendo pressione per circa 10 secondi. Per farlo bene, sarà utile avere i giusti utensili.

Una volta schiacciato per bene il patty, la carne non andrà più pressata. Il rischio della perdita dei famosi succhi, infatti, risiede tutto in questa eventuale deprecabile tendenza a “smashiare” ancora il disco di carne. Non fatelo!

Facendo attenzione ai bordi del burger, sapremo quando girarlo. Il patty va girato una volta sola, quando vedremo i suoi bordi imbruniti, e cotto ancora al massimo un minuto.

Seguendo queste regole, il burger cotto col metodo smash sarà perfetto, gustoso, succoso e indimenticabile!

Smash Burger, piatto da chef

Che un hamburger cotto alla perfezione e servito nel più tradizionale dei modi, in un panino ben intriso di succhi, con le giuste salse, la fettina di pomodoro e la foglia d’insalata, ce lo insegna un film uscito di recente, The Menu.

In questo horror culinario di cui non diciamo nulla per non fare spoiler, possiamo assistere, in una delle scene madri, alla preparazione di uno Smash burger da maestri.

Il grande chef interpretato da Ralph Fiennes, infatti, nel suo pluristellato ed esclusivissimo ristorante, si cimenterà con questo piatto pilastro della gastronomia statunitense, e lo farà proprio con quella polpetta di carne inquadrata in primo piano di cui abbiamo parlato: lo smash burger.

Beh, non ti racconteremo altro!

Ma se lo Chef Fiennes prepara il burger così, c’è da fidarsi che sia il top!

Il nostro Smash burger

Se siamo un’azienda top un motivo ci sarà! Ben più di uno, a dire il vero; ma tra i nostri segreti per mantenere un livello così alto c’è sicuramente la ricerca e l’attenzione ai trend. Insieme alla “maniacale” attenzione alla qualità, of course!

Per questo tra i tanti hamburger che popolano la nostra categoria dedicata, oggi troverai anche una proposta dedicata allo Smash Burger. Per potertelo offrire, abbiamo selezionato tra tanti produttori quello che a nostro giudizio realizza il migliore e lo abbiamo inserito nella nostra selezione.

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