Salse messicane: quale scegliere e come abbinarle?

Le salse messicane sono parte fondamentale della ricchezza della cucina del Messico, a sua volta un aspetto della cultura locale tra i più vivaci e importanti.

La cucina messicana è stata infatti inserita dall’Unesco nel Patrimonio universale dell’umanità: certo non un titolo da poco, ma del tutto meritato. La cucina in Messico non è solo cibo tipico, come non lo è nel nostro paese, certo. In Messico, però, la tradizione ha una strada lunghissima dietro di se, e senza soluzione di continuità. Molti sono gli ingredienti già in uso presso le antiche popolazioni indigene, come quella dei Maya e degli Aztechi – solo per nominare i più conosciuti. Perfino modalità di preparazione e di cottura sono state tramandate nei milleni, da epoca precolombiana fino ai giorni nostri. 

Una specie di lunga pergamena che testimonia la storia di un popolo, di un’area geografica, di un mondo in gran parte sparito ma che continua a sopravvivere ogni volta che un messicano cucina!

La ricchezza di questa tradizione culinaria sta nel gusto, nella fantasia, nel colore, nei sapori che custodisce il carattere forte e allegro del popolo messicano.

Il peperoncino, l’ingrediente magico messicano

Tra gli ingredienti che hanno percorso i secoli, facendo ancora la parte del leone nella cucina messicana, ci sono i peperoncini, chiamati “chiles” in lingua spagnola. Il peperoncino è uno di quei cibi straordinari, insieme a pomodori, patate, mais, arrivati nelle cucine del vecchio mondo diffondendosi poi a macchia d’olio in tutta Europa, dopo la conquista da parte degli spagnoli.

Ma dire “peperoncino”, in modo generico, non è la maniera adeguata di avvicinarsi a questo mondo magico, in cui esistono differenze ritenute fondamentali dai cultori. I Chiles messicani sono, infatti, tantissimi e assai diversi tra loro. Nell’articolo che abbiamo dedicato a questo argomento, è possibile approfondire, cliccando qui.

A loro volta, i vari peperoncini, con le loro caratteristiche di gusto, colore, piccantezza, sono alla base della preparazione di un altro caposaldo della cucina messicana: le salse.

Salse messicane, piccanti quanto basta

Nella comida mexicana, le salse hanno un’importanza assoluta. Sono sempre presenti in tutte le ricette, conferendo spesso il tocco decisivo. 

Nella preparazione delle salse, alcuni ingredienti sono basilari e costituiscono la parte comune a quasi tutte le specialità. Prima tra tutti la salsa di pomodoro. Ma entrando nello specifico, vedremo che una delle componenti decisive per creare un ventaglio molto ampio di scelta è proprio l’inserimento di un peperoncino piuttosto di un altro. Questione della massima importanza, anche per poter scegliere la salsa giusta in base al grado di piccantezza. 

Come sappiamo infatti, non tutti amano il gusto piccante o lo sopportano giusto in una minima gradazione. Una salsa troppo piccante può rendere, per alcuni palati, una pietanza immangiabile, mentre con il giusto apporto la qualità della preparazione può arrivare a livelli di perfezione!

Quali salse messicane scegliere?

Nel catalogo Fine Food Group le salse hanno una notevole rilevanza. Sono ben due infatti le categorie in cui sono racchiuse le salse, dalle tipiche americane per guarnire hamburger e hot dog, alle più particolari e introvabili, come la Lemon & Herb Peri peri, a quelle tipicamente messicane di cui vogliamo qui approfondire appunto utilizzo e caratteristiche. Sono elencate nella categoria Dressing, in cui trovare soprattutto le varie salse in formati maxi, adatti all’uso in cucine professionali di locali specializzati, e nella categoria Table sauce che, come suggerisce il nome, racchiude le salse confezionate in formati adatti a essere portati a tavola, per l’uso diretto del cliente: dalla topdown alla bustina monodose.

Anche nella categoria Asian Food, infine, è possibile trovare alcune salse, tipiche delle cucine orientali, come le salse di soia (disponibili su ordinazione).

Le salse messicane dell’assortimento sono in prevalenza a marchio La Costena, l’azienda leader nella produzione di cibo messicano, di cui Fine Food Group è distributore in esclusiva da diversi decenni.

Le salse La Costena sono una garanzia di genuinità, di attenzione per la tradizione, per la fedeltà al gusto originale delle specialità proposte e infine per l’ampia gamma. Per conoscere meglio il mondo La Costena, qui il link al sito (in lingua spagnola) o per chi non legge l’idioma, qui la versione italiana a cura di Fine Food Group.

Salse per le lingue d’amianto

Volendo fare una carrellata sul panorama delle salse messicane, potremmo stabilire come criterio quello del grado di piccantezza, a secondo del chile che ne è protagonista. È pur vero che il piccante è soggettivo, e quello che sembra insostenibilmente piccante a me, non risulta per niente oltre il limite della sopportabilità per un amico calabrese, che col peperoncino ci prendeva già il biberon. Ma proviamoci! Cominciamo, dunque, dalle salse messicane più focose, quelle che hanno come ingrediente pilota un chile con uno “SHU” importante.

Ma cosa indica questa sigla? L’acronimo sta per Scoville Heat Unit, ed è l’unità di misura della Scala di Scoville, un sistema ideato dall’omonimo chimico di nazionalità americana nei primi anni del Novecento. L’obiettivo di questo sistema è quello di attribuire il grado di piccantezza di un peperoncino, in modo quanto più possibile oggettivo. Scoville mise a punto dunque un test scientifico che è stato, però, oggetto di controversie. La prima “debolezza” del sistema è proprio il carattere soggettivo della resistenza al calore generato dall’ingerimento di peperoncino, non meno della variabilità dell’intensità di piccantezza da frutto a frutto, pur appartenenti a una stessa pianta. Come convenzione tuttavia, lo SHU può funzionare e viene di fatto utilizzato in tutto il mondo.

Secondo questa scala, uno dei peperoncini più piccanti al mondo è, nemmeno a farlo apposta, messicano. Si tratta del chile Habanero.

A dirla tutta, la vera patria d’origine del chile Habanero non è il Messico, bensì il Brasile, nello specifico la zona amazzonica. Tuttavia questo peperoncino è diventato un vero simbolo della cucina messicana. Già in uso presso i Maya, l’Habanero è quindi presente da millenni nel loro territorio, ovvero lo Yucatan, da cui proviene appunto la maggior parte del raccolto ancora oggi. 

Il termine Habanero da solo tuttavia non è esaustivo: di questa tipologia di chile ne esistono tantissime varietà. Cominciamo col piccantissimo Red, alla base della salsa Red Habanero. Questa rossa salsa very hot è indicata con le carni, sulle fritture, e dovunque si renda necessario – e gradito! – una punta di puro fuoco.

Ma anche la Green Habanero Sauce non è da meno. Preparata con Habanero ancora freschi e dal colore ancora verde, questa salsa è l’ideale per accompagnare la frutta tropicale, gli antipasti fritti, le verdure crude e cotte, e i piatti a base di pesce. 

Salse messicane piccanti senza esagerare

L’altro peperoncino internazionalmente conosciuto è il chile Jalapeño, praticamente onnipresente nelle cucine messicane e nella preparazione delle salse più comuni. Anche in questo caso, di Jalapeño ne esistono molte varietà, differenti tra loro per intensità di gusto e per il colore, che può variare dal verde scuro al rosso acceso. 

Il chile Jalapeño ha una forma conica, è lungo dai 3 ai 7-8 cm ed è caratterizzato da una polpa lucida e carnosa. Le salse che vedono tra i propri ingredienti il chile Jalapeño sono decisamente numerose. 

Cominciamo dalla Hot dip sauce, una salsa particolarmente densa in cui il peperoncino e la cipolla sono mescolati con una salsa di pomodoro compatta, creando una “dip” adatta ad accogliere il tuffo delle tortillas chips, oltre a tutti gli usi soliti, come condimento su patatine, carne, ecc.

Sempre a base di Jalapeno, ecco la Hot Jalapeño sauce. Piccantemente deliziosa senza stravolgere le papille gustative, questa salsa è un buon jolly, adatta ad abbinarsi a ogni tipo di pietanza. Nel catalogo Fine Food Group si trova nel formato da tavolo, nella sua graziosa boccetta di vetro.

Ancora ricca di peperoncino Jalapeno è la Arriera sauce. Questa salsa è una delle più tradizionali, immancabile nelle cucine messicane, perfetta per dare il tocco del vero Mexico a ogni piatto.

Le salse della tradizione messicana

Tra le più conosciute salse messicane, forse la più rinomata è la Pico de Gallo. Un nome buffo e simpatico la cui origine potrebbe risalire a questa ipotesi: “pico” potrebbe essere una sorta di diminutivo di “picante” – piccante in spagnolo – e diventare quindi un gioco di parole perché “pico” significa letteralmente “becco”, dunque becco di gallo.

Questo nome confidenziale in ogni caso designa una salsa molto tradizionale preparata rigorosamente tra le mura domestiche. Nell’assortimento Fine Food Group infatti, la “pico de gallo” porta il nome di Homestyle Mexican sauce, ed è disponibile in due formati. La salsa, non troppo densa e composta da vari tipi di peperoncino tra cui Habanero, Jalapeño e Serrano, è realizzata tagliando il tutto in piccoli pezzi, insieme al pomodoro e alla cipolla.

Nella Green Mexican Sauce, altra famosa salsa messicana, il peperoncino Jalapeño è mescolato con il Tomatillo, il tipico pomodorino verde a cui la salsa deve il suo colore. Anche questa specialità è disponibile nel catalogo Fine Food Group in due formati.

Il tomatillo è anche un importante ingrediente della salsa Taquera, un’altra salsa tipica della tradizione. In questa ricetta, il tomatillo incontra il peperoncino Chile de Arbol, ottenendo una salsa dal sentore lievemente affumicato dovuto alla tostatura degli ingredienti e particolarmente speziata.

Sostituendo il Chile de Arbol con il Chile Serrano, ecco la salsa Ranchera, l’altra salsa della tradizione messicana che completa il quadro. La ranchera, come suggerisce il nome della ricetta, non può mancare nella preparazione delle huevos rancheros. 

Due salse messicane speciali

Per completare la panoramica, puntiamo l’obiettivo su due salse particolari. La prima è la Casera Chiplote Sauce.  Questa salsa ha come ingrediente base un peperoncino molto amato e del tutto peculiare. Benché il Chiplote altro non sia che un peperoncino Jalapeño sottoposto a un lungo processo di affumicatura, il gusto che si ottiene ne fa appunto un ingrediente amatissimo capace di conferire un tocco caldo e intrigante. Chi ama il sentore affumicato non mancherà di piazzare la Casera Chiplote Sauce praticamente dovunque!

L’altra salsa particolarissima che chiude la carrellata di specialità a marchio “La Costena” è il Mole Poblano.

Chiamare salsa questa preparazione tradizionale fatta con una quantità incredibile di ingredienti (pare siano circa 40!) tra cui cioccolato, semi di zucca, pomodori, semi di sesamo, chile Ancho, chile Pasilla e così dicendo, appare quasi riduttivo. Ricetta originaria della città di Puebla, da cui il nome Poblano, questa specialità ha fatto il giro di tutto il Messico, subendo diverse varianti locali. Il Mole poblano è indispensabile nella preparazione di un piatto tipico e rinomato, il Pollo al Mole poblano.

Come fare le salse messicane: gli ingredienti

Come abbiamo visto, l’assortimento di salse messicane nel catalogo Fine Food Group è assai ricco, in grado dunque di rispondere a ogni esigenza. Tuttavia, lo chef potrebbe desiderare di creare le sue salse d’ispirazione messicana anche con le sue proprie mani. 

Niente di più facile! Anche in questo caso, Fine Food Group viene incontro alla creatività in cucina. Infatti, a parte alcuni importanti ingredienti freschi, come cipolla e pomodori, ad esempio, facilissimi da procacciarsi in ogni foggia e tipologia, biologici o meno, per quanto riguarda gli ingredienti tipici, quelli che daranno senso alla voglia di tradizione messicana, basta cercare nel catalogo Fine Food Group. Nella categoria Chiles infatti sono disponibili i migliori peperoncini perfettamente utilizzabili per realizzare la maggior parte delle salse di cui abbiamo parlato. 

Due salse messicane cremosissime

Per concludere, parliamo di due salse cremose, che in effetti sono qualcosa di più di un condimento, ma che non potevano essere ignorate in un articolo dedicato alle salse messicane. Si tratta della salsa Guacamole e della salsa Queso.

Il Guacamole, come tutti sanno, è quella strepitosa crema ottenuta dall’avocado, suo ingrediente principale. Le ricette del guacamole sono più d’una, alcune sono più speziate, altre più semplici e “pure”. In ogni caso il Guacamole è un vero e proprio ingrediente a sé, nelle ricette. Anche da solo, per accogliere i nachos, o da inserire in burger, nelle insalate, con piatti di pesce… per chi ama l’avocado, il guacamole è una golosità irresistibile per cui si trova posto in ogni piatto. Anche per la salsa Guacamole, nella categoria Avocado del catalogo Fine Food Group, le referenze sono più d’una. E anche nel caso in cui si voglia procedere a fare un guacamole personalizzato, l’avocado Hass sempre maturo al punto giusto è disponibile in più formati, sempre nella categoria Avocado.

La Salsa Queso infine è un dip cremoso e denso a base di formaggio Cheddar. Entrambe queste salse di ispirazione messicana sono diventate un pilastro della cucina Tex-Mex, la cucina nata come una “costola” di quella messicana, ma che nel corso dei secoli ha conquistato una sua precisa identità, con piatti tipici e una sua specifica tradizione. Della cucina Tex-Mex, puoi trovare diversi approfondimenti nel nostro blog.