Tortillas messicane: cosa sono e come farle

Tortillas messicane: il pane più divertente del mondo

Le tortillas messicane nella cucina tradizionale di questo paese sono qualcosa di essenziale.

Infatti, le tortillas, di farina di mais o di grano, sono praticamente onnipresenti a tavola, mangiate come accompagnamento – come il nostro pane – ma più frequentemente come ingrediente base di numerosissime ricette della cucina messicana ma anche di quella Tex-Mex.

Simili alle nostre piadine, o al chapati della tradizione indiana, le tortillas sono sostanzialmente un tipo di pane non lievitato, generalmente di forma tonda, che si prepara in diversi diametri.

Naturalmente, quando sono fatte in casa, la variabile del diametro e soprattutto dell’irregolarità del cerchio è molto più ampia. In commercio se ne trovano però di diverse grandezze.

Le tortillas messicane vengono fatte sia con farina di grano che con quella di mais. Benché entrambe appartengano alla tradizione della cucina messicana e Tex-Mex, indubbiamente la tortilla di mais è particolarmente tipica. Infatti, il mais è un alimento base in tutta la cucina sudamericana, tramandata da tempi antichi, ben prima della colonizzazione spagnola.

Arriva da lontano, fin dai tempi degli Aztechi, la ricetta per la preparazione delle tortillas. E prima ancora, di come trattare il mais e la farina da esso derivata.

La farina di mais delle tortillas messicane è speciale

Per preparare le tortillas messicane con farina di mais, è necessario utilizzare una farina bianca ben specifica, chiamata masa. Questo non solo perché così vuole la tradizione e il suo utilizzo ci garantirà di realizzare un vero prodotto dall’autentico sapore messicano! Ma anche perché usare una farina di mais come quella che conosciamo in patria, gialla e granulosa, ci assicurerebbe un fallimento.

La farina di mais gialla infatti è l’ideale per fare la polenta. Un piatto tradizionale che si è diffuso già nell’antichità, con l’utilizzo di farine di cereali diversi come miglio o segale, presso gli antichi abitanti del bacino mediterraneo.
Poi, con la scoperta del nuovo continente, sono arrivati nel “vecchio mondo” alcuni prodotti alimentari ancora sconosciuti, tra cui il mais.

Con la diffusione di questo cereale, facile da coltivare e molto adattabile, la polenta è diventata quella che ancora oggi conosciamo, ben nota nel nord Italia e nell’est dell’Europa (molto usata per esempio nella cucina rumena, dove prende il nome di mamaliga).

Ma con la polenta sarebbe impossibile ottenere un disco compatto e duttile, come la tortilla. Si sbriciolerebbe in mille pezzi.

Per evitare questa frustrazione, lo chef che vuole misurarsi con questa preparazione tutto sommato piuttosto semplice, deve usare la farina di mais conosciuta in patria col nome di masa, ovvero una farina che ha subito il processo di “nixtamalizzazione”.

Che cos’è la nixtamalizzazione?

La nixtamalizzazione è essenzialmente un processo chimico usato per trattare il mais, in uso presso le popolazioni mesoamericane già da tempi molto antichi. Si presume infatti che fosse un procedimento già scoperto intorno al 1500 a.C. 

Benché in tempi così remoti dunque non fossero note tante nozioni della scienza più moderna, né esistessero particolari macchinari, nell’America Centrale e del Sud, questo geniale modo di trattare il mais ha reso possibile sfamare miliardi di bocche senza incorrere in carenze alimentari, come vedremo più avanti.

In pratica, il chicco di mais deve bollire in una soluzione alcalina di idrossido di calcio. 

Questo componente chimico si realizza cuocendo insieme carbonato di calcio e cenere di legna, ottenendo la calce viva. Diluita con acqua, la calce viva diventa idrossido di calcio, un liquido biancastro che, aggiunto in misura dell’1% rispetto al peso del mais, consente una trasformazione del chicco. Bollito per circa un’ora e poi lasciato riposare per altre 12-24 ore, il chicco rilascia il pericarpo, un sottile rivestimento che lo protegge. In questo modo la soluzione alcalina penetra nel chicco, gonfiandolo e fissando l’amido al suo interno.

Il chicco di mais “nixtamal” viene poi lavato ripetutamente e infine macinato. La farina così ottenuta si chiama masa ed è pronta per essere lavorata e plasmata. 

Oltre alla possibilità di lavorarla, che non avrebbe senza questo processo, la farina di mais nixtamalizzato ha un sapore speciale, molto gradevole e tipico.

Ma il merito più grande che va riconosciuto alla nixtamalizzazione è il fatto che questo trattamento “libera” l’assorbimento della vitamina PP che, pur essendo presente in quantità massiccia nel mais, non risulta direttamente assorbibile dall’organismo umano. 

In un paese dove l’alimentazione si basa per circa l’80% – in media – sul consumo di mais, soprattutto in forma di tortillas, la carenza di questa vitamina avrebbe potuto causare il diffondersi di una terribile malattia: la pellagra.

Nel ‘700 in Europa, infatti, dove la coltivazione del mais e il suo utilizzo alimentare si era estremamente diffuso ma senza ricorrere al laborioso processo di nixtamalizzazione, la pellagra conobbe tristemente una grossa diffusione.

Le ricette più famose con tortillas messicane

Di mais o di grano, le tortillas messicane sono utilizzate in tantissime stupende ricette tradizionali e per estensione anche nella confinante cucina Tex-Mex.

Uno dei piatti di maggior successo che si basa sulle tortillas è il Burrito. Il burrito si prepara con una grande tortilla, al cui interno trova posto un ripieno che può subire moltissime varianti, che viene poi arrotolata e consumata anche in modalità street food.

I burritos più utilizzati dalla tradizione della cucina Tex-Mex sono quelli al chili con carne.

Nel catalogo Fine Food Group la linea di burritos Los Hermanos ne propone anche uno al chorizo, la salsiccia tradizionale messicana, e una versione vegetariana. 

Sempre arrotolate ma in questo caso in modo più stretto, ottenendo dei cannolini ripieni, ecco le Enchiladas. Farciti con fagioli, carne, formaggio o verdure, la ricetta delle Enchiladas richiede che la tortilla, questa volta di mais, sia immersa nella chili sauce, una salsa densa fatta con brodo di pollo, farina e chile affumicato.

Ancora protagonista nelle Quesadillas, la tortilla di grano o di mais è ripiena di formaggio e ripiegata a formare una sorta di tasca.

Nella Tlayudas invece, la tortilla viene cosparsa con lardo e condita con fagioli e formaggio di Oaxaca. La tortilla è di grande formato e viene servita aperta, un po’ come la nostra pizza.

Simili ai burritos, i Chimichanga sono involtini di tortillas ripiene di ingredienti vari, ben chiuse e fritte in abbondante olio bollente.

La tortilla piegata a forma di conchiglia e riempita di carne, fagioli, pomodori e salse varie in abbondanza, diventa Tacos. Uno dei modi più sfiziosi di consumare le tortillas messicane!

Praticando un taglio a croce sulle tortillas infine, si ottengono 4 triangolini che, fritti, diventano i golosissimi Nachos, gli snack croccanti da immergere nel Guacamole per un aperitivo in stile Tex-Mex pieno di gusto. 

Le tortillas messicane sono immancabili in diversi piatti fatti secondo tradizione. È il caso del Chili con carne o delle fajitas. Senza tortillas a fare da accompagnamento, queste pietanze si possono ritenere incomplete.

Come si preparano le tortillas?

Preparare delle buone tortillas messicane non è un processo banale, malgrado l’apparente semplicità. Infatti, i pochi ingredienti necessari e i pochi passaggi richiesti lascerebbero immaginare che auto-produrre delle buone tortillas sia cosa da nulla, soprattutto per chi ha una certa dimestichezza in cucina. Invece…

Per preparare delle tortillas di mais come si deve sono indispensabili diverse accortezze che, se non rispettate, possono compromettere il risultato.

Per cominciare, come abbiamo già spiegato, per fare le tortillas messicane di mais, la scelta della farina è di fondamentale importanza. La farina di mais bianco, nixtamalizzato, Maseca Superwhite – reperibile nel catalogo di Fine Food Group – è quello che ci vuole.

La farina Maseca, oltre a essere completamente senza glutine, garantisce l’amalgama che con una comune farina di mais gialla (quella della polenta, per intenderci) non è possibile ottenere.

Nella ricetta tradizionale delle tortillas di mais, gli ingredienti sono solo farina “masa” e acqua. Il sale è opzionale e a gusto personale. 

Mescolando la farina e l’acqua, che si raccomanda di usare piuttosto calda, in ragione di due tazze di farina per una e mezzo d’acqua, si ottiene una pasta liscia e compatta.

A questo punto, dopo aver fatto riposare la pasta per qualche minuto, si vanno a formare delle palle  – più o meno grandi, a secondo del diametro che vogliamo dare alle nostre tortillas. 

Attenzione, la pasta delle tortillas, anche se ben amalgamata, tende comunque a sbriciolarsi! È importante quindi calibrare la quantità di acqua necessaria all’impasto, per aumentarne l’elasticità, e poi maneggiare con cura le palline di pasta, quando si vanno a stendere.

Per stendere le palline senza vedere sbriciolare il nostro impasto, dovremo tenere conto delle seguenti cose:

• è bene iniziare a schiacciarle prima delicatamente a mano;
• preferibilmente utilizzare un’apposita pressa, uno strumento reperibile anche online;
• è utile rivestire il nostro piano di lavoro con pellicola, posizionare al centro la pallina semi-schiacciata, coprire con un altro foglio di pellicola e stenderla con la pressa molto delicatamente.

Per cucinare le tortillas di grano, la ricetta invece prevede l’utilizzo di un certo quantitativo di sostanza grassa, che sia strutto, burro o olio di oliva.

Come cuocere le tortillas messicane?

Nella tradizione messicana, le tortillas vengono cotte su una piastra di terracotta chiamata comal, la quale garantisce una cottura profonda che non necessita dell’uso di grassi. 

In mancanza del comal, si può utilizzare una piastra in ghisa o in ferro, portata ad alta temperatura. Tenere la tortilla non più di un paio di minuti per lato, fino a una leggera imbrunitura.

Le tortillas messicane sono cotte quando si formano delle piccole parti appena brunite.

Come si mantengono calde le tortillas messicane?

A mano a mano che si cuociono, le tortillas vanno posizionate in un canovaccio pulito, arrotolato per far in modo di tenerle ben al caldo. Una volta cotte, le tortillas potranno essere consumate come pane o per realizzare la ricetta specifica che si ha in mente, ma possono essere anche congelate. 

Come si riscaldano le tortillas messicane?

Per riscaldare le tortillas di farina di grano, la raccomandazione è far in modo che riprendano un buon grado di umidità. Quindi, sia che si lascino riprendere in forno tradizionale o in forno a microonde, per farle tornare morbide e flessibili il trucco è mettere un tovagliolo leggermente inumidito tra gli strati di tortillas appoggiate in un contenitore a giusta misura.

Per riscaldare le tortillas di farina di mais invece, dalla trama più granulosa e tendente a spaccarsi, il suggerimento è usare ancora una volta il comal, o una piastra di cottura analoga.

Se le tortillas si sono particolarmente irrigidite, un metodo tradizionale per riportarle a un buon grado di  morbidezza suggerisce di bagnarle completamente per poi posizionarle in padella a fuoco vivo, arrostendole fino al raggiungimento di una completa asciugatura. Le tortillas in questo modo tornano perfette!

Per mantenerle calde, dopo averle fatte riprendere in un modo o nell’altro, funziona bene il metodo del canovaccio avvolto. Tenendo le tortillas nell’apposito Tortillas Server tuttavia, il problema è risolto, sia nel caso di doverle mantenere calde fino al momento di cucinarle secondo la pietanza che ci si prefigge di preparare, che in quello di doverle portare a tavola, morbide e fragranti.

Le tortillas messicane: valori nutrizionali

Le tortillas messicane in generale sono un alimento nutriente e sostanzialmente leggero. Quelle realizzate con farina di mais, inoltre, sono del tutto prive di glutine, e dunque indicate per celiaci.

Hanno un basso valore calorico, non presentano grassi e colesterolo, hanno un basso contenuto di sodio.  

Le tortillas messicane, belle e pronte

Oltre a cucinarsele da soli, con alterne fortune e con una necessità di tempi e spazi non sempre disponibili, le tortillas messicane sono reperibili pronte… belle e fatte, solo da scaldare, farcire e offrire, profumate e gustose.

Nel catalogo Fine Food Group, un’azienda che ha fatto della cucina messicana, Tex-Mex e americana il proprio focus, le tortillas hanno un posto importante, con una categoria completamente dedicata. 

L’assortimento è quindi decisamente ampio. Comprende tortillas di mais e tortillas di grano, in diversi diametri, nonché vari tipi di tortillas chips, gli irresistibili nachos per aperitivi e accompagnamenti di gusto.

Le tortillas di farina di grano surgelate offrono un assortimento di diametri, da 12,15, 25 e 30 centimetri. La stessa gamma è disponibile anche in modalità ambient. 

Le tortillas di mais sono disponibili sia surgelate, da 10 e da 15 centimetri di diametro, che ambient, da 12 e da 15 centimetri di diametro.

Sempre di mais, ma del tipo “blu”, ecco le soft blu corn tortillas da 10 centimetri surgelate. Con questa specialità, si possono realizzare scenografici tacos giocando con i colori e gli accostamenti di gusti.

Per restare sul tema del gusto, due proposte originali che già nell’impasto offrono sapori particolari: le Tomato wrap (aromatizzate al pomodoro) e le Spinach wrap (aromatizzate agli spinaci), entrambe di grano, dal diametro di 30 centimetri, pronte all’uso.

Per preparare ottimi tacos con gusci di tortillas di mais, la proposta di Fine Food Group è il Taco shell, pronto per essere farcito.

Ben disposti sui Taco holder, secondo la misura adeguata, i tacos fanno sempre un figurone!

Per quanto riguarda l’assortimento di nachos, a partire dal tipo Unfried, triangoli di tortilla di mais surgelati pronti da friggere, troviamo poi gustosissimi tortilla chips, sia leggermente aromatizzati che al naturale. Originale proposta di chips è invece quella alla barbabietola rossa (beetroot).

Le tortillas messicane sono indispensabili  

Forse ne possiamo fare a meno se abbiamo deciso di aprire un locale dove offrire solo pastasciutta! Ma in tutte quelle proposte di ristorazione che vogliono avere un profilo etnico o comunque distinguersi con un menu versatile, smart, pieno di gusto e colore, le tortillas messicane sono l’ingrediente giusto che, coniugato con la fantasia dello chef o usate in modo rigoroso secondo la tradizione, ci garantiranno il gradimento da parte dei nostri clienti.