Cibo messicano: cosa si mangia in Messico

Si fa presto a dire “cibo messicano”

Con i suoi quasi 2 milioni di chilometri quadrati di superficie, il Messico è uno dei paesi più grandi del mondo, al 14° posto per estensione. Terra vulcanica e montuosa, a cavallo tra le due Americhe, non è difficile immaginare come la tradizione culinaria possa variare, anche di parecchio, da regione a regione.

Ci sono però alcuni punti di riferimento ben saldi, che attraversano tutta la gastronomia messicana, non solo geograficamente ma addirittura nel tempo. Come il mais per esempio, e la farina derivata, o il peperoncino (chile); immancabili ingredienti che risalgono alla tradizione precolombiana.

Hanno viaggiato nel tempo dunque, attraverso la contaminazione con la cultura spagnola, dopo lo sbarco dei conquistadores nel lontano 1516. Oggi sono onnipresenti in tutta la cucina dell’intero Messico, da Puebla a Città del Messico, dal Chiapas allo Yucatan e in tutto il sud-est del paese.

Piatti messicani: un vero patrimonio di gusti, colori e sapori 

La varietà dei piatti tipici messicani, la ricchezza in termini di valori proteici e sali minerali, non meno del valore storico, sociale e culturale della cucina messicana, è il motivo fondante della decisione da parte dell’Unesco di dichiararla, nel 2010, patrimonio dell’umanità.

Nella cucina messicana infatti, non c’è solo cibo: c’è la storia di un popolo e il suo carattere, c’è una ritualità costantemente rinnovata che rinforza l’identità collettiva, c’è creatività e senso di comunità.

Non a caso, nella tradizione alimentare messicana sono tantissimi i piatti che si prestano alla “comida callejera”, la possibilità cioè di consumare il cibo per strada. Comida callejera, infatti, significa letteralmente “cibo da strada“, quello che oggi viene chiamato street food e che da noi è tanto di tendenza. Un’usanza che parla di cucina democratica, economica benché gustosissima, di una socialità calorosa e diffusa.

Un patrimonio immateriale dell’umanità (questa la definizione dell’Unesco) fatto di ingredienti, ricette, tecniche di coltura e di cottura, accompagnato sempre da forti valori simbolici, a conferma del fatto che attraverso il cibo, l’identità del popolo messicano vive e respira nel corso dei millenni.

La cucina messicana tradizionale, dai Maya al Tex-Mex

Anche se ormai è famosa in tutto il mondo, la vera cucina messicana tradizionale va conosciuta più in profondità.

Sono numerosi infatti i piatti che, rinomati in tutto il mondo, si attribuiscono alla cucina messicana ma che invece sono espressamente Tex-Mex. Per fare un esempio, in molti pensano al celeberrimo “burrito” come a un piatto tipicamente messicano. La pietanza invece non è così tradizionale e specifica. È frutto della contaminazione con la limitrofa cucina texana e pertanto è tipica più che altro dello stile Tex-Mex. Uno stile estremamente gustoso e di successo, nato dalla confluenza della cucina messicana e statunitense.

Per conoscere meglio l’autentica cucina messicana, bisogna aggirarsi nelle sue regioni, distinguendo tra quei piatti che si sono evoluti dopo essere entrati in contatto con gli alimenti immessi nel territorio dai conquistadores spagnoli, come il pollo o la cipolla, e quelli che invece tramandano ancora una tradizione millenaria risalente ai Maya e agli Aztechi.

Una cucina quest’ultima molto più distante dai nostri gusti, che fa uso di ingredienti “magici” quale il cioccolato, come anche di carni per noi estremamente esotiche come quella dell’iguana e dei serpenti. Per spingersi fino all’utilizzo in cucina di insetti, come le cavallette o i ragni.

In molte regioni, gli insetti sono considerati delle vere e proprie squisitezze, piatti che nella cultura precolombiana erano addirittura legati a cerimonie sacre e che ancora oggi sono prelibatezze da non perdere.

Nel Chiapas, ad esempio, è d’obbligo assaggiare le formiche alate fritte. Serviti in appetitosi tacos invece, a sud di Città del Messico, si possono assaggiare i jumiles, coleotteri serviti ancora vivi.

Quelle cose uniche che trovi solo in Messico

Le tipicità dei prodotti messicani sono tante, e contribuiscono al carattere unico della sua cucina.

A cominciare dalle varietà di peperoncino: famosi Jalapeño e Habanero, meno conosciuti Pasilla, Ancho, Serrano.

In Messico, non si tratta semplicemente di aggiungere piccantezza alle pietanze. Il peperoncino può conferire un gusto più dolce o più aspro, più affumicato o più rotondo.

Si pensi che, per preparare alcuni tipi di mole, rinomata salsa utilizzata in numerose pietanze tra cui il famoso pollo con mole poblano, si utilizzano molti tipi diversi di chiles, mescolati con una lunga serie di altri ingredienti tra cui il cioccolato.

Il mole è proprio una di quelle specialità della vera cucina messicana da “scoprire”.
È tipico della regione di Oaxaca ma è molto diffusa e apprezzata anche la versione di Puebla (da cui il nome mole poblano).

Per la complessità della sua preparazione, il mole non ha varcato le soglie del Messico rimanendo un piatto da gustare specificatamente in loco o tutt’al più nei ristoranti specializzati (e gestiti da messicani, preferibilmente).

Dunque per gustarne uno vero, qui da noi, bisogna proprio scovarlo o rivolgersi ai rivenditori specializzati come Fine Food Group che importano e distribuiscono una squisita versione di mole poblano in vasetto.

Regione che visiti, sapore (e ricetta) che trovi

Sapori unici caratterizzano le cucine regionali, come quello del chipilin, un’erba aromatica che regala un sapore selvatico e fresco, utilizzata nelle zuppe preparate nel Chiapas;  o come l’Achiote, una pasta ricavata da una pianta tipica dello Yucatan, la Bixa orellana, indispensabile nella preparazione del Cochinita Pibil, piatto tipico del territorio.

Il Nopal, tenero cactus le cui foglie erano già utilizzate ai tempi dei Maya, ancora oggi molto in uso in particolare nella cucina dell’alto Messico (e in California).

Il Cuitlacoche, o Huitlacoche, il fungo della pannocchia del mais, anch’esso già in uso presso gli Aztechi, dall’alto valore proteico e dal sapore peculiare, utilizzato anche nella preparazione delle “quesadillas”, reperibili soprattutto nelle regioni più meridionali dello stato.

Sempre dal mais sono ricavate le foglie secche con cui si preparano i gustosissimi “tamales”, una sorta di involtini ripieni di un impasto a base di mais, e poi carne, formaggio e spezie. Molte le varianti del ripieno del tamal, ma la ricetta autentica prevede che l’involucro sia realizzato sempre ed esclusivamente con foglie di mais.

Il tomatillo, uno speciale pomodorino verde diffuso in tutto il Messico, che per la facilità con cui attecchisce nella coltivazione ha colonizzato anche le colture del sud degli Stati Uniti. È molto usato come base per le immancabili salse, altro caposaldo della cucina messicana, in cui il tomatillo è affiancato dai vari tipi di chile (peperoncino), dando vita a una gamma molto ampia di “salsas” abbondantemente usate su quasi tutte le preparazioni.

Il tomatillo, come suggerisce chiaramente il suo nome, è un parente stretto dell’ortaggio forse più amato al mondo: il nostrano pomodoro. Simbolo della cucina mediterranea, il pomodoro invece arriva in Europa, dopo la conquista, proprio dal Messico.

Frutas y frijoles: grandi protagonisti della cucina messicana

Fagioli, avocado, zucca, patate dolci, e l’immancabile lime per condire la carne e il pesce, sono gli altri ingredienti principi della cucina messicana che, combinati secondo le varie tradizioni regionali, danno vita ai gustosi – e sempre piccanti – amatissimi piatti “mexican style”.

I fagioli, in particolare, sono immancabili nella tradizione culinaria di tutto il paese. Famosi i frijoles refritos, una specialità messicana utilizzata anche nella cucina tex mex, come accompagnamento di altre pietanze o come ripieno di tortillas e quesadillas.
In pratica, il fagiolo “fritto due volte” è una crema di fagioli schiacciati e ripassati in padella con varie spezie. Refritos sono in genere i fagioli neri, ma si usa cucinare anche la varietà Pinto, un fagiolo chiaro simile al nostro borlotto.

Re di tutto il continente sud-americano, ormai coltivato anche in medio oriente e nella nostra Sicilia, l’avocado è il frutto base della gastronomia messicana. Basti pensare al celeberrimo guacamole, la gustosissima salsa preparata con il frutto maturo, vero e proprio simbolo delle prelibatezze “made in Mexico”.

La versatilità dell’avocado, nonché le sue proprietà benefiche celebrate in milioni di ricette – non solo culinarie! – ne fanno un superfood che merita senz’altro un lungo discorso a parte. 

La frutta esotica del continente sudamericano è naturalmente ricca e particolarmente gustosa. Papaya, mango, ananas non mancano nei mercati di tutto il paese e vengono consumati non solo freschi come comune frutta o per la preparazione dei dessert, ma anche in cucina, in combinazioni salate conditi con l’immancabile peperoncino, per non far mancare mai un pizzico di fuego!

Il mais: cibo sacro anche per i morti

Il 2 novembre tutto il paese è in festa per il Dia de los Muertos: una festività che, col film a cartoni animati della Disney “Coco”, è ormai conosciuta in tutto il mondo anche dai bambini.  

Il momento culminante della cerimonia è l’offerta di cibo tradizionale ai cari defunti; il mais è l’ingrediente basilare di tutte le pietanze immancabili, come tamales e tortillas, accompagnate spesso da una bevanda dolce anch’essa a base di mais, chiamata atole.

È sempre il mais il protagonista del nixtamal, un preparato ottenuto dai semi di mais bolliti con acqua e calce (in precise proporzioni) e poi fatto fermentare, ingrediente fondamentale per la preparazione del pozole, una zuppa che risale al precolombiano, a cui le antiche popolazioni indigene attribuivano poteri curativi e simbolici.

Con la farina di mais si prepara una delle invenzioni più di successo di questa ricca gastronomia d’oltreoceano: la tortilla. 

Per preparare la vera tortilla messicana si utilizza mais “nixtamalizzato”. Il procedimento, descritto sopra,  è antichissimo e consente un arricchimento dei valori nutrienti e di apporto di vitamina B, presente nella niacina, fondamentale per contrastare malattie endemiche come la pellagra.

La tortilla così ottenuta, in vari diametri, si presta alla realizzazione dei tacos, delle quesadillas, delle enchiladas e di mille altre ricette tipiche. 

Ma la tortilla non è solo gialla! Sono infatti tre i tipi di mais coltivati in Messico: oltre al comune mais giallo, troviamo anche la varietà bianca e quella blu.

La pannocchia blu, apprezzata per le sue proprietà antiossidanti, ha una lunga storia che risale alla popolazione Inca. Le splendide tortillas fatte con farina di mais blu sono, oltre che buone, particolarmente scenografiche. 

Le tortillas messicane

È stato definito il pane più divertente del mondo. La tortilla non è solo di mais ma, naturalmente, anche di farina di grano.

Molto simili alle nostre piadine, benché più morbide e flessibili, le tortillas di grano sono utilizzate in tutto il paese ma soprattutto nella zona nord. 

Come preparare una tortilla?

Preparare una tortilla non è difficile: con la farina giusta, lo strutto – in proporzione di 150 grammi per 500 gr di farina, poca acqua e sale q.b., si può realizzare l’impasto.
Non sono necessari lunghi tempi di attesa, basteranno una ventina di minuti e poi, dividendo l’impasto in tante palline grandi a secondo del diametro che vogliamo dare alle nostre tortillas, procedere alla cottura.

Ma perché la nostra tortilla assomigli il più possibile all’originale cucinata in terra messicana, è necessario avere un speciale piastra di terracotta che si chiama comal.

Altrimenti, accontentandoci di una comune padella antiaderente, potremo cucinare le nostre tortillas, buone quasi come quelle autentiche!

Per aggirare ogni difficoltà, comunque, basterà rivolgersi ai rivenditori specializzati come Fine Food Group che propongono sul mercato italiano una gamma di tortillas veramente ampia, per grandezza e tipologia, di qualità eccellente.

Pirotecnia di salse

Nella comida mexicana, le salse hanno un’importanza assoluta. Benché simili tra di loro perché fatte con ingredienti con ingredienti ricorrenti, come la base di pomodoro o la presenza di chile (peperoncino), il vero intenditore distinguerà con chiarezza una Red Habanero Sauce da una Chiplote sauce.

Come già detto, sotto il generico nome di chile si racchiudono una moltitudine di specie di peperoncino diverse, ognuna con una caratteristica che conferisce un gusto specifico.

Con la varietà Habanero, di cui ne esistono tantissime varietà oltre alla versione Red, incontriamo anche la Green Habanero Sauce.

Benché il chile Habanero provenga dalla vicina Amazzonia, questo peperoncino è diventato il simbolo della cucina messicana, dove è presente comunque da millenni, in uso già presso i Maya nel loro territorio, lo Yucatan, a tutt’oggi ancora la zona da cui proviene la maggior parte del raccolto.

Con il chile verde è possibile realizzare anche la famosa Pico de Gallo, una salsa rigorosamente homestyle perché composta da pomodoro, cipolla e peperoncino verde (Habanero, Jalapeño o Serrano) tagliati in piccoli pezzi.

Verde anche, oltre naturalmente al guacamole, la Green Mexican Sauce, che deve il suo colore al tomatillo, ingrediente base insieme al peperoncino Jalapeño.

Il tomatillo è un importante ingrediente, questa volta insieme al peperoncino Chile de Arbol, alla base anche della salsa Taquera, dal sentore lievemente affumicato dovuto alla tostatura degli ingredienti. Sostituendo il Chile de Arbol con il Chile Serrano, ecco la salsa Ranchera, immancabile nella ricetta delle huevos rancheros. 

La Casera Chiplote Sauce è la salsa giusta per chi ama il gusto affumicato: il Chiplote infatti, è un peperoncino Jalapeño sottoposto a un lungo processo di affumicatura.

Il chile Jalapeño, insieme al già citato Habanero, è l’altro “divo” internazionale tra i peperoncini ed praticamente onnipresente in cucina e nella preparazione delle salse più comuni come la Hot dip sauce, la Hot Jalapeño sauce o la Arriera sauce.

La birra messicana: un must

Anche per la birra, esiste una tradizione tutta messicana che si differenzia da quella delle sue cugine del resto del mondo. Benché il boom della birra messicana, gustata con la tipica fettina di limone o di lime, da noi sia relativamente recente, in Messico è usanza antichissima.

La preistoria della birra messicana è costituita dal Tesgüino, una birra ottenuta dal mais che in epoca precolombiana era bevuta per omaggiare gli dei. Come anche per la tequila, l’altra bevanda alcolica messicana di fama internazionale, anche la birra in Messico si beve accompagnata da sale e lime.

La birra più bevuta in Messico è la Modelo, in due versioni:

• la Negra, dal gusto più corposo e dal colore ambrato;
• la Especial una birra dal corpo leggero, dorata, classificata come tipo pilsner.

La grande attenzione che il mercato ha riservato negli ultimi anni alla sperimentazione delle birre artigianali ha dato il via alla nascita di numerosi prodotti di pregio, caratterizzati dalla ricerca di un gusto affinato, mirato al consumo in abbinamenti ben precisi, dedicati quindi a palati da intenditori. È il caso delle birre Trex prodotte per Fine Food Group da mastri birrai.

Questa linea di birre prende il suo nome da un gioco di parole che parafrasa la famosa qualità XX, ma si ripropone in una versione di maggiore qualità, quindi con un “X” in più. Tre, invece di due: TreX!

Carne, formaggio e ‘pescado’

Abbiamo visto come ortaggi e mais siano basilari in tutta la variopinta tradizione culinaria del Messico, ma carne, pesce e formaggio sono certamente molto presenti nella cucina e contribuiscono in termini di varietà e ricchezza al suo gusto unico.

Con la carne di maiale si preparano piatti estremamente saporiti, come il Cochinita Pibil, a base di maialino marinato con arancia e achiote dalla lunga cottura, o il Chilorio, in cui la carne viene cotta talmente a lungo da disfarsi completamente nella salsa di peperoncino in cui è immersa.

La famosa salsiccia messicana, il Chorizo, è fatto di maiale speziato e ha un aroma leggermente affumicato. Si utilizza in molte ricette, dal burrito di chorizo al queso fundido.

La carne, di maiale o di manzo, è fondamentale per completare piatti tradizionali come il pozole o la sopa de lima e per le infinite varianti di tamales.

Anche nella cucina messicana, non diversamente dal resto del mondo, il pollo essendo una carne estremamente versatile e molto apprezzata, si presta a mille interpretazioni; in Messico, oltre al già citato Pollo al mole poblano, si prepara la Tinga de pollo, pollo sfilacciato cotto con pomodoro, cipolla e chile chiplote, o la famosa Fajita.

Un po’ come per i fagioli, praticamente onnipresenti nelle tavole messicane, anche il formaggio ha un grande spazio sulle mense. Tra le tante tipologie, di mucca o di capra, un posto di rilievo lo occupa il formaggio filante di Oaxaca.

Il queso Oaxaca, che prende il nome dal territorio dove viene prodotto, nella città di Oaxaca appunto, è un formaggio paragonabile alla nostra mozzarella. Anch’esso filante, mentre la nostra mozzarella viene compattata nella forma di una “pagnottella” più o meno grande, il queso Oaxaca resta “aperto” e si presenta come una matassa.

Un piatto tipico della regione che si prepara con questo formaggio è la Tlayuda, una tortilla particolarmente croccante servita con fagioli refritos, avocado, carne di maiale, verdure varie e formaggio di Oaxaca, il tutto naturalmente annaffiato dalle salse a base di chile più o meno piccante.

Il pesce nella tradizione messicana

Meno diffuso ma anch’esso cucinato in modo tipico è il pesce. Basti pensare al ceviche, da qualche tempo offerto anche da quei ristoranti nostrani più attenti alle tendenze internazionali. Piatto estivo perché da servire fresco, il ceviche in Messico è preparato prevalentemente con gamberi o con polpo, freschissimo e crudo, marinato nel succo di lime e condito con varie erbe. 

La tradizione messicana del pesce è più sviluppata nella regione di Veracruz, lungo il Golfo del Messico, in cui il pesce oceanico, cucinato con i soliti ingredienti pilastro, è arricchito anche da sapori più esotici come frutta e vaniglia.

Il piatto rappresentativo di questa tradizione è il huachinango a la veracruzana. Il huachinango è un pesce simile al nostro dentice, che in questa ricetta incontra capperi e olive oltre all’immancabile pomodoro e chile.

Una ricetta che può essere realizzata sia con carne che con pesce è il salpicon; la particolarità che accomuna le due ricette è infatti il tipo di trattamento degli ingredienti, che vanno tagliati a dadini. La traduzione letterale infatti di salpicon è “dadolata”.

Modalità di cottura e accessori

I procedimenti che caratterizzano la cucina messicana sono spesso peculiari e contribuiscono a fare di questa tradizione culinaria un mondo veramente a sé stante.

È importante infatti considerare come, in terra messicana, sia relativamente facile trovare ancora modi antichi di trattare gli alimenti, a partire dai metodi di coltivazione. Più ci si allontana dai grandi centri e più ci si imbatte in tradizioni che non sono poi tanto cambiate dai tempi di Incas, Maya e Aztechi. 

Abbiamo già accennato al processo di nixtamalizzazione, ad esempio. Un modo brillante per ovviare al fatto che un’alimentazione basata in larga parte sul consumo di mais, presentasse il rischio di un grosso squilibrio a causa della mancanza in questo cereale di vitamina B in forme assimilabili dall’uomo. Una carenza che concorre in modo determinante al diffondersi di malattie endemiche che in questo modo, fin da epoca precolombiana, in Messico sono state prevenute con successo.

Anche per cuocere le pietanze, in Messico sono ancora in uso le antiche piastre di terracotta chiamate comal o i piatti in ghisa, rigorosamente indispensabili per la preparazione delle fajitas.

Dato l’enorme successo che la cucina messicana ha raccolto in tutto il mondo, tanto più se il concetto si estende alla contaminazione con il vicino Texas che ha dato vita al tex-mex food, piatti come i Tacos sono ormai reperibili in una grandissima quantità di locali che hanno incluso nei loro menu ispirazioni ispano-sudamericane.

Per servire in modo “ordinato” e scenografico i Tacos, che si prestano a realizzazioni fantasiose e diverse, ecco i Tacos Holder, in vari scomparti. Infine, un modo davvero molto messicano di servire le tortillas è utilizzando il tortillas server, un contenitore dall’aspetto rustico che conserva al caldo la tortilla fino al momento di utilizzarla arrotolandola per farne fantastici burritos, o per un’altra delle tante pietanze di cui la tortilla è la base.

Se ami la cucina messicana…

… Un bel viaggio in Messico, di quelli lunghi e senza fretta è quello che ci vorrebbe, non c’è che dire. Così, regione per regione, potremmo verificare di persona i vari suggerimenti, le suggestioni che abbiamo lanciato in questo articolo, assaggiando tutto, ma proprio tutto (anche i coleotteri crudi, eh!). Ma come fare se questo biglietto open, senza una precisa data di rientro, non possiamo proprio farlo?

Fine Food Group da oltre 20 anni seleziona con cura i partner e i prodotti per importare e distribuire in tutta Italia le migliori specialità della cucina messicana. Sono tantissimi i gestori di locali mexican oriented che, in tutta la nostra penisola, hanno deciso di affidarsi a Fine Food Group, potendo in questo modo proporre agli appassionati del genere, piatti messicani davvero all’altezza degli originali.

E quindi, viva Mexico e buon appetito!