Tortillas di mais: come prepararle
Per preparare le vere tortillas messicane è necessario rispettare alcune regole. La ricetta, benché semplice, non è banale, e anche chi ha una certa dimestichezza in cucina potrebbe trovarsi in difficoltà.
È quindi indispensabile seguire diverse accortezze per non compromettere il risultato.
La scelta della farina è di fondamentale importanza. È necessario infatti utilizzare farina di mais bianco nixtamalizzato, per garantire l’amalgama che con una comune farina di mais gialla (quella della polenta, per intenderci) non è possibile ottenere.
Nella ricetta tradizionale delle tortillas di mais, gli ingredienti sono solo farina “masa” e acqua. Il sale è opzionale e a gusto personale.
- Farina di mais Maseca Superwhite
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
Mescolare la farina e l’acqua, che si raccomanda di usare piuttosto calda, in ragione di due tazze di farina per una e mezzo d’acqua, si ottiene una pasta liscia e compatta.
Dopo aver fatto riposare la pasta per qualche minuto, formare delle palle – più o meno grandi, a secondo del diametro da ottenere.
Attenzione: la pasta delle tortillas, anche se ben amalgamata, tende comunque a sbriciolarsi! È importante quindi calibrare la quantità di acqua necessaria all’impasto, per aumentarne l’elasticità, e poi maneggiare con cura le palline di pasta, quando si vanno a stendere.
Stendere le palline tenendo conto delle seguenti cose:
- è bene iniziare a schiacciarle prima delicatamente a mano;
- preferibilmente utilizzare un’apposita pressa, uno strumento reperibile anche online;
- è utile rivestire il nostro piano di lavoro con pellicola, posizionare al centro la pallina semi-schiacciata, coprire con un altro foglio di pellicola e stenderla con la pressa molto delicatamente.
Nella tradizione messicana, le tortillas vengono cotte su una piastra di terracotta chiamata comal, la quale garantisce una cottura profonda che non necessita dell’uso di grassi.
In alternativa si può utilizzare una piastra in ghisa o in ferro, portata ad alta temperatura. Tenere la tortilla non più di un paio di minuti per lato, fino a una leggera imbrunitura.
Le tortillas messicane sono cotte quando si formano delle piccole parti appena brunite.
